بررسی جایگزینی شکر و چربی با عصاره ی مالت و اینولین در تولید سیروپ رژیمی به کار رفته در بستنی پروبیوتیک

سال انتشار: 1400
محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 114
کد COI اختصاصی: JR_FSCT-18-114_006
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 76

نویسندگان

Department of Food Science & Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran

چکیده

فرآورده های لبنی به عنوان یک حامل ترکیبات فراسودمند می تواند نخستین گزینه در جهت غنی سازی به شمار آید. بر همین اساس در پژوهش حاضر نیز فرآورده ای فراسودمند دارای عصارهی مالت (۵، ۱۰ و ۱۵ درصد جایگزینی) و اینولین (۵/۰، ۱ و ۲ درصد) از بستنی با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس کازئی تولید شد و آزمون های میکروبی، فیزیکوشیمیایی، ویژگیهای بافتی و حسی تیمارها در بازهی زمانی ۲۸ روزه انجام شد. نتایج ارزیابی ها نشان داد که نگهداری تیمارها تا ۲۸ روز در دمای °C ۴، موجب کاهش معنیدار در فعالیت میکروارگانیسمهای پروبیوتیک شد (۰۵/۰ p≤). همچنین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نیز در مدت زمان نگهداری، دستخوش تغییر شد. بهگونهای که مقادیر pH در تمامی تیمارها به صورت معنیدار کاهش پیدا کرد، حال آنکه اسیدیته در تمامی تیمارها افزایش پیدا کرد (۰۵/۰ p≤). بررسی پارامترهای رنگسنجی تیمارهای بستنی نیز نشان داد، افزایش میزان عصارهی مالت و اینولین موجب تغییر معنیدار در پارامترهای رنگی شد (۰۵/۰ p≤). ویژگیهای عملکردی بستنی همانند مقاومت به ذوب و افزایش حجم با افزایش اینولین روند افزایشی از خود نشان داد، حال آنکه افزایش غلظت عصارهی مالت به ۱۵ درصد اثر منفی روی افزایش حجم نشان داد (۰۵/۰ p≤). ویژگیهای بافتی فرآورده نیز متاثر از افزودن این دو ترکیب بوده و این امر عمدتا موجب افزایش سختی و چسبندگی در تیمارها شد، با این حال در غلظت ۱۵ درصد عصارهی مالت، پارامترهای بافتی عمدتا تضعیف شدند و این موارد در ارزیابی حسی نمود پیدا کرد و سبب شد درنهایت ارزیابان تیمار D (تیمار دارای ۵% عصاره مالت-۱% اینولین) را به عنوان تیمار بهینه برای غنی سازی نمونه های بستنی پروبیوتیک در نظر گرفت.

کلیدواژه ها

Dietary syrup, Malt extract, Inulin, Probiotic ice cream, Physico-chemical properties, Sensory properties, سیروپ رژیمی, عصاره مالت, اینولین, بستنی پروبیوتیک, خواص فیزیکوشیمیایی, خواص حسی

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.