abdolazim soltani lak - Islamic Azad University, Kazeroon Branch
Mohammad hossein Marhamati Zade - Islamic Azad University, Kazerun Branch

با توجه به حساس بودن باکتری­های پروبیوتیک به شرایط نگهداری و همچنین شرایط خاص دستگاه گوارش حفاظت از باکتری­ها در برابر این شرایط لازم به نظر می­رسد. هدف از این پژوهش بررسی اثر ترکیبات انکپسوله کننده ایزوله پروتئین سویا، ایزوله پروتئین آب پنیر و اینولین بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس رئوتری در دستگاه گوارش و طی دوره نگهداری است. همان گونه که از نتایج بر می­آید نمونه­ های ریزپوشانی شده با ایزوله پروتئین سویا رطوبت بالاتری نسبت به نمونه ­های ریز پوشانی شده با پروتئین آب پنیر داشتند، همچنین اضافه شدن اینولین باعث کاهش محتوای رطوبت نمونه ­ها شده بود. نتایج میزان فعالیت آبی نیز هم راستا با نتایج محتوای رطوبتی بود. ساختار میکروسکوپی نشان می­دهد نمونه­ های حاوی پروتئین آب پنیر از یکنواختی بیشتری برخوردار هستند. زنده مانی در سیستم شبیه سازی شده معده نشان داد با گذشت زمان تعداد باکتری در سیستم شبیه سازی شده معده کاهش می­یابد و بیشترین کاهش در نمونه کنترل اتفاق افتاده است. از بین نمونه­ های ریزپوشانی شده نمونه­ی ریزپوشانی شده با پروتئین آب پنیر و حاوی اینولین بیشترین زنده مانی (۳/۸۶ درصد) را داشته است. همچنین زنده مانی در سیستم شبیه سازی شده روده نشان می­دهد با گذشت زمان تعداد باکتری در سیستم شبیه سازی شده روده کاهش می­یابد و بیشترین کاهش در نمونه کنترل یعنی نمونه ریزپوشانی نشده اتفاق افتاده است. از بین نمونه­ های ریزپوشانی شده، نمونه­ی ریزپوشانی شده با پروتئین آب پنیر و حاوی اینولین بیشتربن زنده مانی را داشته است. همان گونه که از زنده مانی باکتری پروبیوتیک طی دوره نگهداری بر می­آید با گذشت زمان تعداد باکتری کاهش می­ یابد و بیشترین کاهش در نمونه ریزپوشانی شده با ایزوله پروتین سویا (۸/۸۵ درصد) اتفاق افتاده است. از بین نمونه­ها، نمونه­ی ریزپوشانی شده با پروتئین آب پنیر و حاوی اینولین بیشترین زنده مانی (۷۵/۸۸ درصد) را داشته است.

encapsulation, Lactobacillus reuteri, Soy protein isolate, Whey protein isolate and inulin, پوشش دهی, لاکتوباسیلوس رئوتری, ایزوله پروتئین سویا, آب پنیر و اینولین