اثر پیش تیمار حرارتی گوجه فرنگی کامل روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی رب گوجه فرنگی تولیدی با سطوح مختلف بریکس

  • سال انتشار: 1400
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 115
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-18-115_002
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 59
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Saeed Amirinasab sarabi

PhD candidate, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad

mostafa mazaheritehrani

Professor, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad

Mohammad hossein Haddad khodaparast

Professor, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad

چکیده

میزان تولید و فسادپذیری بالای گوجه فرنگی، الزام توسعه تحقیقات در زمینه فرآوری و بهبود کیفیت رب گوجه فرنگی را نمایان ساخته است. هدف این مطالعه اعمال پیش تیمار حرارتی بخار آب روی گوجه فرنگی تازه و بررسی اثر آن بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و ریزساختار رب تولیدی با درجات مختلف بریکس بود. گوجه فرنگی­های تازه پس از یک مرحله شستشو تحت بخار آب قرار گرفته و سپس رب گوجه فرنگی با روش خرد کردن داغ با ۵ درجه بریکس (۱۸، ۲۰، ۲۲، ۲۴ و ۲۶) تولید شد. نتایج نشان داد پیش تیمار بخار توانسته است قوام نمونه­های رب گوجه فرنگی را به طور معنی داری افزایش دهد. از طرف دیگر شاخص­های رنگی، درصد رسوب وزنی، اسیدیته، ویسکوزیته و ریزساختار رب تولیدی به طور معنی­داری تحت تاثیر تیمار حرارتی قرار گرفته­اند. میزان شاخص قرمزی (*a) و زردی (*b) رب با اعمال بخار به طور معنی­داری کاهش پیدا کرد. دلیل این کاهش می­تواند بخاطر اعمال حرارت اولیه و همچنین افزایش کارایی حرارت دهی در مرحله خرد کردن داغ باشد که منجر به تخریب لیکوپن گردیده است. همچنین میزان رسوب وزنی در نمونه­های تیمار شده با بخار به طور معنی داری بالاتر بود. همچنین تصاویر میکروسکپ الکترونی روبشی نشان داد اعمال بخار بواسطه کمک به خروج پکتین محلول از دیواره سلولی، سبب شکل گیری ساختاری آمورف در رب گوجه فرنگی می شود. بهترین ویژگی­های فیزیکوشیمیایی مربوط به نمونه رب گوجه فرنگی با اعمال پیش تیمار بخار و بریکس ۲۶ بود. باتوجه به اینکه رنگ نمونه­های رب گوجه فرنگی در همه نمونه­ها در حد قابل قبول بوده و متعاقبا ویسکوزیته به عنوان یک فاکتور کلیدی بهبود معنی داری داشت، می­توان گفت پیش تیمار حرارتی با بخار می­تواند به عنوان روشی کارآمد در فرآیند تولید رب گوجه فرنگی مدنظر قرار گیرد.

کلیدواژه ها

tomato, steam preheating, physicochemical properties, viscosity, tomamto paste, گوجه فرنگی, پیش تیمار حرارتی بخار, ویژگی های فیزیکوشیمیایی, ویسکوزیته, رب گوجه فرنگی

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.