اثر جوشاندن در آب نمک و خشک کردن بر کیفیت میگوی وانامی (Litopenaeus vannamei) پرورشی

  • سال انتشار: 1400
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 115
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-18-115_016
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 53
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Hossein Zarei

Department of Pathobiology and Quality Control, Artemia and Aquaculture Research Institute, Urmia University, Urmia, West Azerbaijan ۵۷۱۷۹-۴۴۵۱۴, Iran

Mehdi Nikoo

Department of Pathobiology and Quality Control, Artemia and Aquaculture Research Institute, Urmia University, Urmia, West Azerbaijan ۵۷۱۷۹-۴۴۵۱۴, Iran

Kaveh Rahmanifarah

Department of Pathobiology and Quality Control, Artemia and Aquaculture Research Institute, Urmia University, Urmia, West Azerbaijan ۵۷۱۷۹-۴۴۵۱۴, Iran

چکیده

اثر جوشاندن میگو در آب نمک با شوری های مختلف (صفر الی ۴ درصد) و در زمان های مختلف (۱ تا ۷ دقیقه) و خشک کردن به مدت ۲۰ ساعت در دمای ۶۰ درجه سانتی گراد بر کیفیت میگوی وانامی پرورشی بررسی شد. در تمامی شوری ها افزایش زمان جوشاندن از ۱ تا ۷ دقیقه سبب کاهش وزن میگوها گردید (۰۵/۰ > P). بیشترین کاهش مربوط به زمان ۷ دقیقه بوده است. با افزایش شوری، بر سفتی میگوهای خشک شده بطور معنی داری افزوده شده بطوریکه در زمان های ۳ و ۷ دقیقه، میگوهای جوشانده شده در شوری ۳ درصد بالاترین سفتی بافت را نشان دادند (۰۵/۰ > P). در زمان های ۵ و ۷ دقیقه پخت، بالاترین مزه در شوری های صفر و ۲ درصد اتفاق افتاد و شوری های بالاتر معمولا منجر به پذیرش کمتری گردید (۰۵/۰ > P). میگوهای خشک شده در زمان ۸ ساعت دارای بیشترین میزان اسید های چرب امگا-۳ بودند (۰۵/۰ > P). بیشتر شدن زمان خشک کردن میگو منجر به اکسایش بیشتر اسید های چرب چند غیر اشباع گردید. شاخص ترومبوژنسیته بین ۰۴۴/۰ الی ۰۵۲/۰ متغیر بود. بالاترین میزان این شاخص مربوط به  میگوهای خشک شده برای مدت ۲ ، ۱۲ و ۱۴ ساعت بود. در زمان خشک کردن ۲ ساعت فواصل بین فیبرهای عضلاتی بسیار کم بوده و بافت در وضعیت مناسبی بود. افزایش زمان خشک کردن تا ۴ نیز تغییر محسوسی بر ساختار بافت نداشته و تقریبا شبیه نمونه ۲ ساعت بود. در زمان ۶ ساعت تا حدودی فضای بین فیبرهای عضلانی افزایش یافت. با افزایش بیشتر زمان خشک کردن (۸ تا ۱۴ ساعت) تغییرات ساختار بافتی مشهود تر بوده و فضای بین فیبرهای عضلانی بیشتر گردید.

کلیدواژه ها

Salted and dried shrimp, Texture, Fatty acids, Microstructure, Taste, میگوی شور و خشک, بافت, اسید های چرب, ساختار میکروسکوپی, مزه

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.