بهینه سازی عصاره های اتانولی پوست سبز گردو استخراج شده به روش ماکروویو و بررسی خواص آنتی اکسیدانی آن ها
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 115
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-18-115_023
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 104
نویسندگان
MSc graduated, Department of food hygiene and quality control, Faculty of veterinary science, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran.
Assistant Proffessor. Department of food hygiene and quality control, Faculty of veterinary science, Bu-Ali Sina University, Hamadan, Iran,
Assistant Professor. Department of food Science and Technology, Faculty of Engineering and Natural resources of toyserkan, Bu-Ali Sina University, Hamadan, Iran
چکیده
اکسیداسیون روغنها و چربیها منجر به کاهش ارزش تغذیه ای و ویژگیهای حسی آنها میگردد. امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی نظیر اسانسها و عصارههای گیاهی به عنوان جایگزینی مناسب برای آنتیاکسیدانهای شیمیایی در مواد غذایی ایجاد شده است. در این مطالعه عصارهی پوست سبز گردو با حلال اتانول (در غلظتهای ۰ ، ۵۰ و ۱۰۰ درصد) در توانهای مختلف ماکروویو (۹۰ ،۴۵۰ و ۹۰۰ وات) و فواصل زمانی متفاوت (۱، ۸ و ۱۵ دقیقه) استخراج گردید و به منظور تعیین عصارهی بهینه جهت افزودن به روغن، میزان کل ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی عصارهها به روشهای قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال فعال DPPH و ظرفیت آنتیاکسیدانی کل اندازهگیری شد. آنالیز دادهها نشان داد عصاره ی اتانولی ۵۳% (زمان استخراج ۶ دقیقه و توان مایکروویو ۷۰۰ وات) عصارهی بهینه میباشند. سپس مقادیر مختلفی از عصارهی بهینه (ppm ۱۰۰۰ و ۶۰۰ ،۲۰۰) به روغن سویا اضافه شد و در دمای ۶۵ درجهی سانتیگراد طی۱۶ روز نگهداری گردید. پایداری اکسایشی تیمارهای مختلف با اندازهگیری عدد پراکسید، عدد TBA، عدد آنیزیدن، اندیس توتوکس و مقدار کل ترکیبات قطبی در روزهای ۰، ۸ و ۱۶ در مقایسه با تیمار حاوی ppm ۲۰۰،BHT مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظتهای مختلف از عصارهی بهینهی اتانولی پوست سبز گردو قادر به کاهش اکسیداسیون در تیمارهای مختلف میباشند (۰۵/۰ > p). غلظت ppm ۱۰۰۰ عصاره ی اتانولی از BHT موثرتر بود و تاثیر نامطلوبی بر رنگ، بو و طعم روغن نداشت. در نتیجه می توان از عصاره ی پوست سبز گردو به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی و موثر جهت کاهش سرعت اکسیداسیون روغن سویا استفاده نمود.کلیدواژه ها
Natural antioxidants, Walnut green peel, Extract, Microwave, آنتی اکسیدان طبیعی, پوست سبز گردو, عصاره, ماکروویواطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.