بهینه سازی عصاره های اتانولی پوست سبز گردو استخراج شده به روش ماکروویو و بررسی خواص آنتی اکسیدانی آن ها

  • سال انتشار: 1400
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 115
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-18-115_023
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 104
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Mahnaz Shabanian

MSc graduated, Department of food hygiene and quality control, Faculty of veterinary science, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran.

Abbas Ali Sari

Assistant Proffessor. Department of food hygiene and quality control, Faculty of veterinary science, Bu-Ali Sina University, Hamadan, Iran,

Amir Daraei Garmakhany

Assistant Professor. Department of food Science and Technology, Faculty of Engineering and Natural resources of toyserkan, Bu-Ali Sina University, Hamadan, Iran

چکیده

اکسیداسیون روغن­ها و چربی­ها منجر به کاهش ارزش تغذیه ای و ویژگی­های حسی آن­ها می­گردد. امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتی­اکسیدان­های طبیعی نظیر اسانس­ها و عصاره­های گیاهی به عنوان جایگزینی مناسب برای آنتی­اکسیدان­های شیمیایی در مواد غذایی ایجاد شده است. در این مطالعه عصاره­ی پوست سبز گردو با حلال اتانول (در غلظت­های ۰ ، ۵۰ و ۱۰۰ درصد) در توان­های مختلف ماکروویو (۹۰ ،۴۵۰ و ۹۰۰ وات) و فواصل زمانی متفاوت (۱، ۸ و ۱۵ دقیقه) استخراج گردید و به منظور تعیین عصاره­ی بهینه جهت افزودن به روغن، میزان کل ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره­ها به روش­های قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال فعال DPPH و ظرفیت آنتی­اکسیدانی کل اندازه­گیری شد. آنالیز داده­ها نشان داد عصاره ی اتانولی ۵۳% (زمان استخراج ۶ دقیقه و توان مایکروویو ۷۰۰ وات) عصاره­ی بهینه می­باشند. سپس مقادیر مختلفی از عصاره­ی بهینه (ppm ۱۰۰۰ و ۶۰۰ ،۲۰۰) به روغن سویا اضافه شد و در دمای ۶۵ درجه­ی سانتی­گراد طی۱۶ روز نگهداری گردید. پایداری اکسایشی تیمارهای مختلف با اندازه­گیری عدد پراکسید، عدد TBA، عدد آنیزیدن، اندیس توتوکس و مقدار کل ترکیبات قطبی در روزهای ۰، ۸ و ۱۶ در مقایسه با تیمار حاوی ppm ۲۰۰،BHT  مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت­های مختلف از عصاره­ی بهینه­ی اتانولی پوست سبز گردو قادر به کاهش اکسیداسیون در تیمارهای مختلف می­باشند (۰۵/۰ > p). غلظت ppm ۱۰۰۰ عصاره ی اتانولی از BHT موثرتر بود و تاثیر نامطلوبی بر رنگ، بو و طعم روغن نداشت. در نتیجه می توان از عصاره ی پوست سبز گردو به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی و موثر جهت کاهش سرعت اکسیداسیون روغن سویا استفاده نمود.

کلیدواژه ها

Natural antioxidants, Walnut green peel, Extract, Microwave, آنتی اکسیدان طبیعی, پوست سبز گردو, عصاره, ماکروویو

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.