afshin jafarpour - Faculty member
Nafiseh Daryaie - Graduated of Food Science and Technology,
Samar Mansouripour - assistant professor

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر نحوه­ی فرآیند و شرایط دمایی آن بر ویژگی­های شیمیایی و حسی مغز تخمه آفتابگردان می­باشد. برای این منظور دو نوع از واریته آجیلی مغز تخمه آفتابگردان تهیه شده از دو بازار مختلف  (A و B) با دو روش (سرخ کردن و برشته کردن) با دماهای ۱۵۰، ۱۶۵، ۱۸۰، ۱۹۵و ۲۱۰ درجه­ی سلسیوس مورد تیمار قرار گرفت. پس از روغن کشی از نمونه ها، اندیس های پراکسید، یدی، صابونی، آنیزیدین و توتوکس و عدد اسیدی و همچنین ارزیابی حسی نیز بررسی شد. با توجه به نتایج حاصل شده، با افزایش دما میزان پراکسید و عدد اسیدی، صابونی، آنیزیدین و توتوکس افزایش یافت.ربر اساس داده ها بیشترین مقدار پراکسید و اسیدهای چرب غیر اشباع به ترتیب در نمونه های B برشته شده و نمونه های A سرخ شده مشاهده شد. بالاترین اندیس اسیدی و صابونی نیز در نمونه B برشته شده در دمای ۲۱۰ درجه وجود داشت. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل اندیس آنیزیدین و توتوکس بالاترین مقدار را در نمونه­های B برشته شده نشان داد. نمونه­های سرخ شده در دمای ۱۶۵ درجه از نظر ظاهر، تردی بافت و طعم و پذیرش کلی دارای امتیاز بالاتری در میان ارزیاب ها بودند.بر اساس نتایج مغز تخمه نوع A برای تولید و نگهداری طولانی مدت از نوع B مناسب تر می­باشد که از نظر ویژگی­های شیمیایی در پایین­ترین سطح اکسیداسیون و فساد شیمیایی قرار گرفت. همچنین با در نظر گرفتن ارزیابی حسی نمونه ها و ویژگی های شیمیایی، نمونه های سرخ شده نسبت به نمونه های برشته شده کیفیت بهتری داشتند. در نهایت نمونه مغز تخمه نوع A سرخ شده در دمای ۱۶۵ درجه سلسیوس به عنوان بهترین تیمارمعرفی شد.

sunflower kernel, shelf life, frying, roasting, مغز تخمه ی آفتابگردان, ماندگاری, سرخ کردن, برشته کردن