مدل سازی ویژگی های فیزیکی شورتنینگ های اینتراستریفیه شده به روش شیمیایی از روغن ارده کنجد و پالم استئارین
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 99
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-17-99_009
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 210
نویسندگان
Department of Food Science and Technology, Sari Branch, Islamic Azad University, Sari, Iran
Department of food science and technology, sari branch, islamic azad university, sari , iran
Department of Food Science and Technology, Ayatollah Amoli, Islamic Azad University, Amol, Iran
چکیده
یکی از فرآیندهای موفق در زمینه تولید چربی های بدون ترانس، اینتراستریفیکاسیون شیمیایی می باشد. در این پژوهش تاثیر واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی روی نقطه ذوب لغزشی(SMP) و درصد چربی جامد(SFC) در تیمارهای دوتایی از روغن ارده کنجد و پالم استئارین بانسبت های وزنی/وزنی(۵۰:۵۰،۶۰:۴۰و۷۵:۲۵) بررسی شد. واکنش اینتراستریفیکاسیون در دمای˚C ۷۰ تحت شرایط خلا در حضور ۵/۰ درصد کاتالیزور متوکسید سدیم انجام شد. پس از اعمال مراحل خاص(گرم کردن، سرد کردن ، ورز دادن) شورتنینگ بدون ترانس چند منظوره از مخلوط ۶۰:۴۰ و شورتنینگ مخصوص شیرینی های لایه ای از مخلوط ۵۰:۵۰ حاصل شد.مدل سازی درصد SFC ترکیبات دوجزئی روغن ارده کنجد و پالم استئارین به روش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی با استفاده از مدلهای رگرسیونی انجام شد. منحنیSFC چربی های اینتراستریفیه شده به عنوان تابعی از دما (SFCf(T)) و به عنوان تابعی از SFA (SFCf(SFA)) و مدلSMP تابع SFA(SMPf(SFA))، با ضریب همبستگی بالابه شکل سیگموئیدی (S شکل) بوده است و می توان با استفاده از مدلی مانند گمپرتز آن را توصیف کرد. مدلهای ارائه شده میتوانند نیاز به دستگاههای پیشرفته را مرتفع سازند و در فرمولاسیون محصولات جدید مفید واقع شوند.کلیدواژه ها
Chemical interestrification, Shortening, Modeling, Gompertz, اینتراستریفیکاسیون شیمیایی, شورتنینگ, مدلسازی, گمپرتزاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.