بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک کم چرب غنی سازی شده با نانو امولسیون اسانس موسیر ایرانی حامل اسیدهای چرب امگاسه
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 100
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-17-100_007
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 104
نویسندگان
axin shoushtar company
urmia
urmia
urmia
azin company
چکیده
در این پژوهش، نانوامولسیون اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از اسانس موسیر ایرانی به روش امولسیفیکاسیون خودبخودی، تهیه گردید،هدف از این مطالعه بررسی شرایط تولید ماست پروبیوتیک غنی سازی شده با نانوامولسیون موسیر ایرانی حامل اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از طرح D-optimal بود در ادامه خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور در ابتدا نانوامولسیون های حاوی اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از اسانس گیاهی موسیر ایرانی ( میزان امگا سه ۲۵ درصد، مدت زمان نگهداری ۳۵ روز، نسبت سورفاکتانت به روغن ۲۶۳.۳۹ درصد و نوع سورفاکتانت توئین ۸۰) تهیه گردیدند، سپس غنی سازی ماست پروبیوتیک با نانوامولسیون های تولید شده انجام گردید و تاثیر دو متغییر مستقل غلظت نانوامولسیون و مدت زمان نگهداری بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رشد جمعیت پروبیوتیک و خواص حسی ماست مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که اندازه قطرات بسیار تحت تاثیر غلظت سورفاکتانت و نوع سورفاکتانت بود و با افزایش مقدار سورفاکتانت میانیگن قطر قطرات کاهش معنی داری یافت، در واقع افزایش غلظت سورفاکتانت در نانوامولسیون ها در اکثر موارد سبب افزایش میزان جذب سورفاکتانت بر سطح امولسیون گردیده و در نتیجه میزان کشش سطحی بیشتر شده و در نهایت سبب کاهش اندازه ذرات، شاخص کدورت، اندیس خامه ای شدن و افزایش راندمان درون پوشانی گردید.همچنین افزایش نانوامولسیون در ماست پروبیوتیک برروی ویژگیهایی مانند اندیس پراکسید، میزان آب اندازی، زنده مانی جمعیت پروبیوتیک ها و ارزیابی حسی تاثیر معنی داری داشت، رشد جمعیت پروبیوتیک ها در ماست در حضور نانوامولسیون اسانس موسیر به علت دسترسی به مواد مغذی افزاش یافت و همچنین میزان آب اندازی با افزایش نانوامولسیون ها کاهش اشت، با استفاده از بهینه سازی عددی مقادیر بهینه متغییرهای مستقل ماست پروبیوتیک غنی شده با مطلوبیت ۰.۸ بصورت مدت زمان نگهداری ۱۵ روز و غلظت نانوامولسیون ۱.۴ درصد تعیین گردید.کلیدواژه ها
probiotic yoghurt, Iranian shallot, omega۳ fatty acids, Nanoemulsion., ماست پروبیوتیک, اسانس موسیر ایرانی, اسیدهای چرب امگا سه, نانوامولسیوناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.