Mostafa Soltani - Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University
Mahsa Hadi - Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University
Sudeh Mohammadi - Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University

استفاده از جایگزین­های چربی شیر در تولید فرآورده­های لبنی به منظور کاهش ابتلا به بیماری­های مزمن و کاهش میزان کالری دریافتی بسیار موردتوجه است. بااین حال محصولات لبنی تولیدشده از شیر کم چرب یا شیر بدون چربی دارای نقایصی درزمینه ویژگی­های بافتی و حسی هستند. هدف این مطالعه بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ خرنوب بر روی ویژگی­های کیفی ماست بدون چربی بود. به این منظور نمونه­های ماست قالبی با استفاده از شیر بدون چربی  (کمتر از ۱/۰ ٪)،  صمغ خرنوب در مقادیر g.L-۱ ۲۵/۰ و g.L-۱ ۵/۰، ایزوله پروتئین آب پنیر در مقادیر g.L-۱ ۵ و g.L-۱ ۱۰ ، و ترکیب صمغ خرنوب با ایزوله پروتئین آب پنیر به ترتیب در نسبت­های g.L-۱۱۰ + g.L-۱ ۲۵/۰ ، g.L-۱۵ + g.L-۱ ۵/۰ تولید شدند. هم­چنین تیمار­های شاهد با استفاده از شیر کامل ( ۳ % چربی) و شیر بدون چربی (کمتر از ۱/۰ ٪ ) تولید شدند. نمونه­های تولیدشده به مدت ۱۵ روز در دمایC °۱±۴ قرار گرفتند و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن­ها در طول دوره­ی نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون­های مختلف نشان داد که استفاده از درصدهای مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر  و صمغ خرنوب  تاثیر معناداری بر ویژگی­هایpH ، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، سختی بافت، کشسانی، پیوستگی، چسبندگی، ظاهر و رنگ، قوام و بافت، بو و مزه و پذیرش کلی ماست قالبی داشت (۰۵/۰>p). با گذشت زمان در همه ی تیمارها ظرفیت نگهداری آب، اسیدیته، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافته و pH، آب اندازی و امتیاز مزه و بو دچار کاهش معناداری شد(۰۵/۰>p). نتایج کلی نشان داد که با استفاده از تیمارهای ماست حاوی g.L-۱۵ و g.L-۱۱۰ایزوله پروتئین آب پنیر و g.L-۱۱۰ ایزوله پروتئین آب پنیر + g.L-۱ ۲۵/۰ صمغ خرنوب در فرمولاسیون تولید ماست قالبی بدون چربی، می­توان محصول نهایی دارای قابل قبول ترین ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی را تولید کرد.

Set-Type Yogurt, Non-fat milk, Locust Bean Gum, Whey Protein Isolate, Quality Properties, ماست قالبی - شیر بدون چرب -صمغ خرنوب - ایزوله پروتئین آب پنیر-ویژگی های کیفی