تاثیر افزودن آرد اکسترود شده، صمغ های هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و زانتان بر خصوصیات کیفی نان فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و ذرت

  • سال انتشار: 1399
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 101
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-17-101_004
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 87
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Masoud Yaghbani

Ph.D. Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), Mashhad, Iran

Arash Koocheki

Professor, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), Mashhad, Iran

Mahdi Karimi

Associate Professor, Agricultural Engineering Research Department, Agricultural and Natural Resources Research and Education Center of Khorasan Razavi, AREEO, Mashhad, Iran

Ali Mortazavi

Professor, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), Mashhad, Iran

Elnaz Milani

Assistant Professor, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR), Mashhad, Iran

چکیده

آرد برنج و ذرت جایگزین مناسبی برای توسعه فراوردههای فاقد گلوتن هستند و اصلاح برخی خصوصیات آنها ازجمله شاخص جذب آب آرد طی فرایند اکستروژن میتواند در جهت بهبود کیفیت فراوردههای فاقد گلوتن موثر باشد. در این پژوهش تاثیر افزودن آرد اکسترود شده در دمای C° ۱۱۰ با رطوبت ۱۸ درصد، در چهار سطح (صفر ، ۱۰ ، ۲۰ و ۳۰ درصد)، هیدروکلوئیدهای زانتان و هیدروکسی­پروپیل­متیل­سلولز هر کدام در دو سطح ( ۵/۰ و ۱ درصد) در فرمولاسیون نان حجیم فاقد گلوتن بررسی شد. نتایج این تحقیق تاثیر معنی­دار افزودن آرد اکسترود شده و هیدورکلوئیدها بر ویژگی­های مورد ارزیابی را ثابت نمود به ­طوری­که با افزایش سطح آرد اکسترود شده در فرمولاسیون تا ۱۰ درصد، حجم مخصوص و تخلخل افزایش یافت، لیکن سطوح بالاتر آن سبب کاهش این ویژگی­ها شد. همچنین افزایش سطح آرد اکسترود شده به فرمولاسیون سبب کاهش L*  یا روشنایی پوسته نان شد و هیدروکسی­ پروپیل­ متیل­ سلولز تاثیر بیشتری در کاهش سفتی بافت نان بدون گلوتن در مقایسه با زانتان داشت. در نهایت با توجه به صفاتی نظیر حجم مخصوص، تخلخل، نرمی، رنگ، و امتیازهای ارزیابی حسی، فرمولاسیون نان بدون گلوتن حاوی ۱۰ درصد آرد اکسترود شده و ۱ درصد هیدروکسی­ پروپیل­ متیل­ سلولز، با حجم مخصوص cm۳/g ۰۱/۳ ، میزان تخلخل ۶۵ درصد و ۱/۴ امتیاز پذیرش کلی در ارزیابی حسی به­ عنوان فرمولاسیون مناسب تعیین شد.

کلیدواژه ها

free-gluten flour, extrusion, rice, corn, xanthan, آرد بدون گلوتن, اکستروژن, برنج, ذرت, زانتان

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.