تاثیر افزودن آرد اکسترود شده، صمغ های هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و زانتان بر خصوصیات کیفی نان فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و ذرت
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 101
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-17-101_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 87
نویسندگان
Ph.D. Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), Mashhad, Iran
Professor, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), Mashhad, Iran
Associate Professor, Agricultural Engineering Research Department, Agricultural and Natural Resources Research and Education Center of Khorasan Razavi, AREEO, Mashhad, Iran
Professor, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), Mashhad, Iran
Assistant Professor, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR), Mashhad, Iran
چکیده
آرد برنج و ذرت جایگزین مناسبی برای توسعه فراوردههای فاقد گلوتن هستند و اصلاح برخی خصوصیات آنها ازجمله شاخص جذب آب آرد طی فرایند اکستروژن میتواند در جهت بهبود کیفیت فراوردههای فاقد گلوتن موثر باشد. در این پژوهش تاثیر افزودن آرد اکسترود شده در دمای C° ۱۱۰ با رطوبت ۱۸ درصد، در چهار سطح (صفر ، ۱۰ ، ۲۰ و ۳۰ درصد)، هیدروکلوئیدهای زانتان و هیدروکسیپروپیلمتیلسلولز هر کدام در دو سطح ( ۵/۰ و ۱ درصد) در فرمولاسیون نان حجیم فاقد گلوتن بررسی شد. نتایج این تحقیق تاثیر معنیدار افزودن آرد اکسترود شده و هیدورکلوئیدها بر ویژگیهای مورد ارزیابی را ثابت نمود به طوریکه با افزایش سطح آرد اکسترود شده در فرمولاسیون تا ۱۰ درصد، حجم مخصوص و تخلخل افزایش یافت، لیکن سطوح بالاتر آن سبب کاهش این ویژگیها شد. همچنین افزایش سطح آرد اکسترود شده به فرمولاسیون سبب کاهش L* یا روشنایی پوسته نان شد و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز تاثیر بیشتری در کاهش سفتی بافت نان بدون گلوتن در مقایسه با زانتان داشت. در نهایت با توجه به صفاتی نظیر حجم مخصوص، تخلخل، نرمی، رنگ، و امتیازهای ارزیابی حسی، فرمولاسیون نان بدون گلوتن حاوی ۱۰ درصد آرد اکسترود شده و ۱ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، با حجم مخصوص cm۳/g ۰۱/۳ ، میزان تخلخل ۶۵ درصد و ۱/۴ امتیاز پذیرش کلی در ارزیابی حسی به عنوان فرمولاسیون مناسب تعیین شد.کلیدواژه ها
free-gluten flour, extrusion, rice, corn, xanthan, آرد بدون گلوتن, اکستروژن, برنج, ذرت, زانتاناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.