بررسی تاثیر استویا و صمغ گوار بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست منجمد حاوی کنسانتره پرتقال
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 101
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-17-101_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 68
نویسندگان
Urmia University
urmia
Urmia University
Urmia university
چکیده
در این تحقیق از استویا و صمغ گوار، به ترتیب به عنوان جایگزین ساکارز و چربی در فرمولاسیون ماست منجمد رژیمی استفاده گردید. برای این منظور از طرح بلوک کاملا تصادفی با سطوح جایگزینی ۰- ۱۰۰ درصد برای استویا و ۰، ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد برای صمغ گوار بهره گرفته شد. برای بررسی تاثیر تیمارهای اعمال شده، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست منجمد شامل اسیدیته، ویسکوزیته، حجم افزایی (اورران)، سفتی، زمان ذوب اولین قطره و مقدار ذوب اندازه گیری گردید. نتایج آزمایش ها نشان داد که ویسکوزیته با افزایش سطح جایگزینی استویا تا ۱۰۰ درصد کاهش یافت، درحالی که حجم افزایی با افزایش سطح جایگزینی ساکارز با استویا افزایش یافت. همه سطوح جایگزینی استویا و گوار منجر به افزایش معنی دار سفتی شدند. همچنین، با افزایش غلظت استویا و صمغ گوار زمان ذوب اولین قطره و به طبع آن پایداری به ذوب نمونه ها افزایش پیدا کرد. نتایج به دست آمده نشان داد که شیرین کننده استویا جایگزین مناسبی برای شکر و صمغ گوار نیز جایگزین مناسبی برای چربی می باشند و نمونه های حاوی ۷۵-۱۰۰ درصد استویا و ۵/۰ درصد گوار به عنوان تیمار بهینه مشخص شدند.کلیدواژه ها
Frozen yogurt, Stevia, Guar gum, Physicochemical properties, ماست منجمد, استویا, صمغ گوار, خواص فیزیکو شیمیاییاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.