مطالعه تاثیر پرتو مادون قرمز بر ویژگی های کیفی ناگت مرغ پوشش دهی شده با خمیرابه حاوی صمغ بالنگو

  • سال انتشار: 1399
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 102
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-17-102_008
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 165
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Delasa Rahimi

Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

Mahdi Kashaninejad

Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

Mahdiyeh Hasani

Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

Alireza Asadi amirabadi

Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

چکیده

ناگت مرغ یکی از انواع غذاهای آماده پرطرفدار در سطح دنیا است. به علت محتوای چربی بالا در آماده سازی ناگت به روش های معمول و ایجاد چاقی و بیماری های مرتبط با آن، روش های مختلفی از جمله پیش تیمار با افزودن صمغ در خمیرابه و خشک کردن مورد توجه قرار گرفتند. در این پژوهش ناگت مرغ پوشش دهی شده با خمیرابه حاوی صمغ بالنگو با غلظت ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد به روش مادون قرمز- سرخ کردن سه شار حرارتی kW/m۲۵/۱۸، ۶/۲۱، ۷/۲۴ و زمان ۱۲ دقیقه پخته شده و تاثیر فرآیند بر محتوای رطوبت، روغن، کاهش وزن کل، پارامترهای رنگی (a*، b* و L*) و همچنین ویژگی های بافتی این محصول نیز بررسی شد. بیشترین محتوای رطوبت (۸۰/۵۱%) در نمونه حاوی ۵/۰% صمغ بوده و با افزایش توان لامپ مادون قرمز محتوای رطوبت نمونه کاهش یافت. همچنین کمترین محتوای روغن نیز در نمونه تیمار شده با شار حرارتی kW/m۲ ۷/۲۴ و حاوی ۵/۰% صمغ بالنگو مشاهده گردید. با کاهش درصد صمغ و کاهش توان لامپ مادون قرمز محتوای روغن افزایش یافت. شاخص رنگی L* که بیانگر روشنایی است نیز در نمونه شاهد به دلیل حرارت بیشتر طی فرآیند پخت کمترین میزان را داشت. همچنین سختی بافت ناگت مرغ در تیمارهای مختلف تفاوت زیادی نداشتند که از نظر پذیرش مصرف کننده می تواند دارای اهمیت باشد اما شاخص چسبندگی در تیمارهای مادون قرمز- صمغ با نمونه شاهد تفاوت معنی دار داشت (۰۵/۰P< ).

کلیدواژه ها

chicken nugget, infrared, frying, Balangu gum., ناگت مرغ, پرتوی مادون قرمز, سرخ کردن, صمغ بالنگو

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.