بهینه سازی فرایند شفاف سازی آب گوجه فرنگی به وسیله پکتیناز تجاری تثبیت شده با روش سطح پاسخ

  • سال انتشار: 1399
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 103
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-17-103_005
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 164
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Atefeh Abdollahzade

Department of Food Science and Technology, Faculty of Pharmacy, Tehran Medical Sciences, IslamicAzad University, Tehran, Iran.

Zahra Beigmohammadi

Department of Food Science and Technology, Faculty of Biological Sciences, Islamic Azad University, Tehran North Branch. Tehran, Iran

Mahdieh Ghamari

Young Researchers and Elites club, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran

چکیده

آنزیم پکتیناز اهمیت زیادی در صنایع غذایی دارد. توانایی تجزیه پکتین، عامل اصلی کدورت آب میوه ها را دارد. به همین دلیل  در شفاف سازی و توانایی حفظ خواص حسی و کیفیت مواد مغذی نقش مهمی را ایفا می کند. استفاده از آنزیم ها در صنعت هزینه بر است و باید تدابیری اندیشیده شود تا بتوان از مقدار کمی آنزیم بدون تغییردر  میزان کارایی آن، برای چندین بار متوالی استفاده شود. در این پژوهش آنزیم پکتیناز تجاری درون دانه­های آلژینات تثبیت، وفعالیت آنزیم آزاد و تثبیت­شده تحت شرایط دما و pH مختلف مورد بررسی قرار گرفت.  بهترین دما و بهترین pH برای آنزیم آزاد وتثبیت شده به ترتیب °C ۴۵ و ۳ تعیین گردید. روش سطح­ پاسخ جهت بهینه سازی شفاف سازی آب گوجه فرنگی با استفاده از ۳ متغیر غلظت آنزیم تثبیت شده در محدوده (۲-۶%)، دما (°C۳۰-۴۵) و زمان (۱۵- ۴۵ دقیقه) در ۳ سطح مورد استفاده قرار گرفت. آنالیز آماری و بهینه­سازی در جهت دستیابی به کمترین کدورت آب گوجه فرنگی در کمترین میزان آنزیم مصرفی انجام شد. نتایج نشان داد شرایط بهینه غلظت آنزیم تثبیت­شده،  دما و زمان جهت رسیدن به ۰۹/۲۷ برابر بازده شفاف سازی به ترتیب ۲% ، °C ۴۵ و ۴۵ دقیقه با تعیین گردید.

کلیدواژه ها

Pectinase, Clarification, Tomato Juice, Response Surface Methodology, Optimization, : پکتیناز, شفاف سازی, آب گوجه فرنگی, سطح پاسخ, بهینه سازی

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.