بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه ای و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر کدو تنبل طی دوره انبارمانی
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 103
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-17-103_013
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 123
نویسندگان
Azad University of Shahrekord
Islamic Azad University, Shahrekord Branch
Isfahan University of Technology
چکیده
در این پژوهش تاثیر افزودن پودر کدو تنبل (صفر، ۴، ۸ و ۱۲ درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیهای و حسی کیک اسفنجی طی دوره انبارمانی مورد بررسی قرار گرفت. یافتههای آماری نشان داد که افزایش پودر کدو در فرمولاسیون کیک منجر به افزایش رطوبت شد در حالی که افزایش زمان انبارمانی کاهش آن را به همراه داشت. بررسی اندیس پراکسید نشان داد که افزودن پودر کدو موجب بهبود پایداری اکسیداتیو محصول شده است به گونهای که در تمامی مقاطع انبارمانی، اندیس پراکسید نمونههای حاوی پودر کدو نسبت به نمونه شاهد کمتر بود. بررسی پارامترهای رنگی حکایت از کاهش روشنایی و افزایش فاکتورهای قرمزی، زردی و اندیس قهوهای شدن محصول در نتیجه افزودن پودر کدو داشت. با توجه به نتایج ارزیابی تخلخل بافت، بیشترین تخلخل در نمونه حاوی ۸ درصد پودر کدو مشاهده شد. نتایج آزمون بافت نشان داد که با افزایش پودر کدو، سفتی، نیروی لازم برای پانچ و نیروی لازم برای برش بافت کیک افزایش یافت در حالی که فاکتورهای پیوستگی و الاستیسیته کاهش پیدا کردند. دوره انبارمانی نیز از تاثیری مشابه با پودر کدو، بر پارامترهای بافتی یادشده برخوردار بود. آنالیز ترکیبات تغذیهای نمونههای حاوی پودر کدو نشان داد که حضور پودر کدو در فرمولاسیون، افزایش میزان فیبر، بتاکاروتن و پتاسیم محصول را به همراه داشت این در حالی بود که زمان انبارمانی از تاثیر معنیداری بر کیفیت تغذیهای محصول برخوردار نبود. پانل ارزیاب حسی نیز عنوان داشتند که نمونههای غنی شده با پودر کدو تنبل مطلوبتر از نمونه شاهد بودند؛ با این حال، بالاترین نمره ارزیابی حسی به نمونه کیک حاوی ۸ درصد پودر کدو تنبل داده شد. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که از پودر کدو میتوان جهت تولید کیکی فراسودمند با ویژگیهای حسی مطلوب و ماندگاری بالا بهره برد.کلیدواژه ها
pumpkin powder sponge cake textural properties sensory characteristics shelf life, پودر کدو تنبل کیک اسفنجی ویژگی های بافتی ویژگی های حسی دوره انبارمانیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.