بررسی عوامل موثر در فرآیند خشک کردن با هوای داغ بر برخی خواص کیفی باقلا
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 77
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-15-77_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 70
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
چکیده
باقلا گیاهی است از خانواده بقولات که همانند بسیاری از حبوبات، پروتئین دانه آن از دو فراکسیون آلبومین و گلوبولین تشکیل شده است. محتوای بالای پروتئین قابل هضم و نشاسته، دلیل استفاده گسترده آن است. در تحقیق حاضر تاثیر دما در سه سطح(۵۵ ، ۶۵ و ۷۵ درجه سلسیوس) و سرعت هوای داغ در دو سطح (۱ و ۲ متر بر ثانیه) بر برخی خواص کیفی، حسی و رفتار خشک شدن باقلا مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، بیشترین مقدار پروتئین، در تیمار ۲T(دمای Cº۵۵ و سرعت هوای m/s ۲)، به مقدار ۳/۲۱درصد و کمترین میزان تغییرات رنگ (EΔ)، در تیمار ۱T (دمای Cº۵۵ و سرعت هوای m/s ۱)، به مقدار ۶۶/۲۷ مشاهده شد. همچنین کمترین زمان خشک شدن در تیمار ۶ T(دمای Cº۷۵ و سرعت هوای m/s ۲)، به مدت ۲۹ دقیقه اندازه گیری گردید. در ادامه، بهترین مدل برای فرآیند خشک کردن و چروکیدگی به ترتیب مدل های پیج و گارزا پیشنهاد گردیدند. قابل توجه اینکه بیشترین مقدار چروکیدگی به تیمار ۵T(دمای Cº۷۵ و سرعت هوای m/s ۱)، به مقدار ۲/۱۵ درصد تعلق گرفت. طبق نتایج، بیشترین مقدار ضریب انتشار موثر رطوبت و کمترین مقدار انرژی فعالسازی به ترتیب m۲/s ۸- ۱۰× ۵۳/۴ و kJ/mol ۹/۱۵ در تیمار ۶T مشاهده گردید. از سوی دیگر ۴ T (دمای Cº۶۵ و سرعت هوای m/s ۲) به عنوان بهترین تیمار از نظر ارزیابی حسی انتخاب شد. در یک جمع بندی کلی و نظر به عدم وجود اختلاف معنی دار بین اکثر تیمارها، ۴T به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.کلیدواژه ها
باقلا, پروتئین, چروکیدگی, خشک کردناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.