بررسی شاخص های کیفی و حسی ژله خوراکی حاوی کنسانتره انار و لاکتوباسیلوس پاراکازئی
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 77
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-15-77_007
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 97
نویسندگان
دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم پزشکی مراغه
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، موسسه آموزش عالی آفاق ، ارومیه
استادیار کروه کنترل کیفی صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
دکترای تخصصی علوم باغبانی، دانشیار موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی آفاق، ارومیه
استاد کروه کنترل کیفی صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
چکیده
با توجه به مشتری پسندی محصول ژله خوراکی، امروزه استفاده از آن در گروه های سنی مختلف دو چندان شده است. در فرمولاسیون این محصول شکر و رنگ های سنتتیک به کار می رود که قابل جایگزینی است. در این پژوهش اثر ژلاتین و میزان کنسانتره انار (با هدف جایگزینی شکر و رنگ) در فرمولاسیون ژله پروبیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت. بهینه سازی فرمولاسیون با استفاده از متغیرهای مستقل، میزان ژلاتین در محدوده ۵-۲ درصد و میزان کنسانتره انار در ۴-۱ درصد، در ژله حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی انجام گرفت. نمونه ها طبق طرح آماری مرکب مرکزی تولید و سپس شاخص-های فیزیکو-شیمیایی، ماندگاری باکتری پروبیوتیک و خواص حسی مورد بررسی قرار گرفت. با بررسی شاخص های رنگ، شاخص L با افزایش میزان ژلاتین ابتدا سیر کاهشی داشته و با گذشت زمان سیر افزایشی داشت. شاخص a نیز بیشترین مقدار را در غلظت ۵ درصد ژلاتین داشت. مقدار کنسانتره انار بر روی شاخص a تاثیر معنی داری داشت و تا غلظت ۸/۲ درصد مقدار شاخص قرمزی با گذشت زمان کاهش یافت. برهمکنش ژلاتین-کنسانتره انار بر روی pH تاثیر مثبت داشته و بیشترین میزان پذیرش کلی حسی تیمارها در غلظت ۸/۲% کنسانتره انار بدست آمد. با افزایش درصد ژلاتین، تاثیر منفی بر پذیرش کلی مشاهده شد. در ارزیابی ماندگاری باکتری پروبیوتیک، بیشترین میزان رشد باکتری در روز ۱۸ نگهداری بدست آمد. بر مبنای نتایج این پژوهش، می توان در فرمولاسیون ژله خوراکی با کاربرد سویه پروبیوتیک و جایگزینی کنسانتره انار قابلیت پذیرش فرآورده نهایی و خواص سلامت بخشی آن را افزایش داد و ویژگی های فیزیکو-شیمیایی آن را بهبود بخشید.کلیدواژه ها
ژلاتین, ژله خوراکی, کنسانتره انار, لاکتوباسیلوس پاراکازئیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.