sara Hedayati - دانش آموخته دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
Mahsa Majzoobi - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
Fakhri Shahidi - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
Arash Koocheki - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
Asgar Farahnaki - استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز

نشاسته در محصولات غذایی مختلف کاربرد گسترده ای دارد. بسیاری از این محصولات حاوی مواد قندی می باشند که می توانند تاثیر قابل ملاحظه ای بر خواص عملکردی نشاسته داشته باشند. لذا در این پژوهش تاثیر ساکازر و گلوکز در غلظت های ۰، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و %۴۰ (به ازای وزن خشک نشاسته) بر میزان جذب آب، ویژگی های خمیری شدن، پارامترهای بافتی و آب اندازی نشاسته ذرت مورد بررسی قرار گرفت. جذب آب نشاسته در نمونه کنترل ۷۰/۸ بود اما با افزایش غلظت قند جذب آب روند کاهشی داشت و در بیشترین غلظت ساکارز و گلوکز به ترتیب به ۹۹/۵ و ۷۰/۶ رسید. ویسکوزیته اوج، شکست، بازگشت و نهایی نیز با افزایش غلظت قندها کاهش معنی داری (در سطح احتمال ۰۵/۰) داشتند اما دمای خمیری شدن که در نمونه شاهد ۵۵/۶۵ بود در نمونه حاوی ۴۰% ساکارز به ۱۲/۷۱ و در نمونه حاوی ۴۰% گلوگز به ۹۰/۶۸ افزایش یافت. پارامترهای بافتی از جمله سفتی، پیوستگی، صمغی بودن و مقاومت به جویدن با افزایش غلظت قندها کاهش یافتند اما میزان فنریت ژل های نشاسته در همه نمونه ها یکسان بود. افزایش غلظت قندها باعث افزایش مقاومت به ذوب و انجماد گردید به نحوی که میزان آب اندازی ژل نشاسته بدون قند بعد از پنج مرحله انجماد و ذوب به ۲۴% رسید اما در نمونه حاوی ۴۰% ساکارز ۱۰% و در نمونه حاوی۴۰% گلوکز ۱۴% آب اندازی مشاهده گردید. در کلیه فاکتورهایی که مورد ارزیابی قرار گرفت ساکارز تاثیر بیشتری بر خواص عملکردی نشاسته داشت.

نشاسته ذرت, ساکارز, گلوکز, خواص عملکردی