تولید ماست هم زده فراسودمند حاوی پودر تره کوهی(Allium iranicum) و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری آن
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 86
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-16-86_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 154
نویسندگان
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, UrmiaUniversity, P. O. Box ۵۷۵۶۱-۵۱۸۱۸, Urmia, Iran
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, UrmiaUniversity, P. O. Box ۵۷۵۶۱-۵۱۸۱۸, Urmia, Iran
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, UrmiaUniversity, P. O. Box ۵۷۵۶۱-۵۱۸۱۸, Urmia, Iran
چکیده
دراین پژوهش، اثرات افزودن پودر ترهکوهی (Allium iranicum) به ماست هم زده با هدف ارتقاء کیفیت و ماندگاری محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر ترهکوهی در سه سطح ۵/۰%، ۲۵/۱% و ۲% درفرآیند تولید ماست همزده به کارگرفته شد. دو فاکتور کمی پیوسته غلظت پودرترهکوهی و زمان نگهداری با کاربرد طرح فاکتوریل افزایش یافته با نقاط مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. بعد از جمع آوری دادهها، از آنالیز واریانس و رگرسیون خطی برای بررسی اثرات فاکتورها و معنیدار بودن آن ها استفاده گردید. پس از مدل سازی دادهها، تاثیر غلظت پودرترهکوهی و زمان بر روی خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، نگهداری آب WHC)[۱](، خاصیت آنتی اکسیدانی، سینرسیس، ماده خشک، ویسکوزیته، خواص رنگی و خواص حسی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد با افزایش غلظت پودر ترهکوهی سرعت اسیدی شدن نمونهها درطی نگهداری کندتربوده و ماده خشک با افزایش غلظت پودر ترهکوهی افزایش یافت. ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب، سینرزیس و خواص حسی رنگ سنجی درسطحهای پایین ترمطلوب تر بودند، فعالیت آنتیاکسیدانی با افزایش غلظت پودرتره کوهی افزایش و در طول نگهداری کاهش یافت، بیشترین پذیرش کلی نمونه های ماست به نمونههای حاوی پودر ترهکوهی ۲۵/۱% بود و درصدهای بالاتر (۲% ) اثر نامطلوبی بر خواص حسی نشان داد. برطبق نتایج بدست آمده مشخص گردیدکه پودر ترهکوهی در سطح۲۵/۱% میتواند سبب بهبود خواص حسی و کیفی ماست گردیده و ماندگاری آن را افزایش دهد و به عنوان یک محصول فراسودمند جدید مورد استفاده قرار گیرد. [۱] Water Holding Capacityکلیدواژه ها
Yogurt, Allium iranicum powder, Physicochemical, Sensorial properties, Storage time, ماست, پودرتره کوهی, خصوصیات فیزیکوشیمیایی, خواص حسی و افزایش ماندگاریاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.