بررسی تغییرات کمی و کیفی ترکیب اسیدهای چرب کنسرو فسنجان در طی فرایند و زمان ماندگاری

  • سال انتشار: 1398
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 86
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-16-86_022
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 61
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

maryam ghaed

Graduated from the Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch of Islamic Azad University, Tehran, Iran

Maryam Gharachorloo

Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

babak ghasi tarzi

Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

چکیده

سابقه و هدف: امروزه تغییرات زیاد در نحوه زندگی و کمبود فرصت برای آماده سازی غذا، نیاز به غذاهای آماده و نیمه آماده را افزایش داده است. هدف  این تحقیق بررسی تغییرات کمی و کیفی ترکیب اسیدهای چرب کنسروفسنجان در طی فرایند و زمان ماندگاری  و همچنین بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی این کنسرو و روغن استخراج شده از آن در طی فرآیند کنسروسازی و طول دوره نگهداری آن بود. مواد و روش ها:  برای بررسی اثر حرارت و زمان ماندگاری بر کنسرو فسنجان، نمونه های تولیدی طی فرایند  و همچنین کنسروها پس از مدت زمان ماندگاری ۲۳، ۴۵، ۶۸ روز در دمای ۵۵ درجه سانتی گراد که به ترتیب معادل ۶ ، ۱۲ و  ۱۸ ماه در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد (دمای مرجع) بود مورد آزمایش قرار گرفت. تاثیر فرآیند و طول دوره نگهداری بر ترکیب شیمیایی و کیفیت کنسرو فسنجان و روغن استخراج شده از آن بررسی شد. یافته ها:  پس از سترون سازی کنسرو فسنجان میزان اسیدیته، پراکسید، رطوبت و تیرگی کنسرو افزایش و میزان ترکیبات فنولی و ویتامین A کاهش یافت اما اختلاف معنی داری ناشی از محصولات ثانویه فساد چربی و pH مشاهده نشد) ۰۵/۰(p> . همچنین در طول مدت نگهداری نمونه ها، محصولات اولیه فساد چربی به طور معنی داری افزایش و ترکیبات فنولی کاهش یافت. سایر پارامترهای کیفی چربی اختلاف معنی داری را نشان ندادند) ۰۵/۰(p> . طی فرآیند سترون سازی با کاهش اسیدهای چرب امگا-۳ ، نسبت اسیدهای چرب امگا-۶ به امگا-۳ افزایش یافت.  نتیجه گیری: بهترین تاریخ مصرف کنسرو فسنجان بر اساس پارامترهای مورد بررسی قبل از ۶ ماه در دمای محیط بود.

کلیدواژه ها

canned Fesenjan, fatty acids, oil quality, storage time, heating process, accelerated, کنسرو فسنجان, اسیدهای چرب, کیفیت روغن, زمان نگهداری, فرآیند حرارت دهی, تسریع شده

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.