اثر پودر تفاله هویج بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 86
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-16-86_030
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 208
نویسندگان
MSc graduated
faculty of Urmia university
faculty Urmia university
چکیده
پودر تفاله هویج یکی از ضایعات بدست آمده در طی فرآوری هویج است که باتوجه به قیمت ارزان و ترکیبات تغذیهای مطلوب(به ویژه فیبر و املاح) میتوان از آن برای غنیسازی و افزایش ارزش تغذیهای نان فاقد گلوتن استفاده کرد. هدف از این پژوهش بررسی اثر پودر تفاله هویج (درسطوح ۳۰-۰%) بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن براساس جایگزینی با آردهای فاقد گلوتن(آرد نخود، آرد برنج و نشاسته ذرت) برای بیماران سلیاکی میباشد. نتایج حاصل نشان داد که میزان فعالیت آبی، رطوبت، خاکستر، شاخص a*، فیبر، پروتئین، ظرفیت آنتیاکسیدانی نمونههای حاوی پودر تفاله هویج در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی(P< ۰.۰۵) داشت. افزایش پودر تفاله هویج منجر به کاهش میزان کربوهیدرات و کالری و کاهش شاخص L*، حجم مخصوص و چربی نمونههای فاقد گلوتن گردید. پیوستگی نانها با افزایش میزان جایگزینی پودر تفاله هویج افزایش و سفتی، ارتجاعیت، صمغیت، قابلیت جویدن و رزیلینسی نمونهها کاهش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش پودر تفاله هویج تا ۳۰% باعث افزایش پذیرشکلی نمونههاینانشد. به طور کلینتایج حاصله نشان داد که نمونهحاوی۳۰% پودر تفاله هویج کیفیت بهتری نسبت به سایر نمونهها داشت و استفاده از پودر تفاله هویچمیتواند به عنوان یک عامل بهبود دهنده مناسب برای افزایش ارزش تغذیهای نان فاقد گلوتن معرفی شود.کلیدواژه ها
Gluten Free Bread Celiac Carrot Pomace Powder Texture Antioxidant., نان فاقد گلوتن سلیاک پودر تفاله هویج بافت آنتی اکسیداناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.