Hooshang Kamelan - food science and technology, Ferdowsi university of Mashhad
mostafa mazaheritehrani - Food science and technology, Ferdowsi university of mashhad
Mohammad Reza edalatiane - Food science and technology,Ferdowsi university of Mashhad
Seyed Mohammad Ali Razavi - food science and technology, Ferdowsi university of Mashhad
Mohammad hossein Haddad khodaparast - food science and technology, Ferdowsi university of Mashhad

در این پژوهش تاثیر افزودن پکتین با گروه­های متوکسیل پایین در چهار سطح صفر، ۲/۰، ۴/۰ و ۶/۰ درصد بر ویژگیهای ساختاری گویچه­های چربی خامه سنگین (۴۵ درصد چربی) بررسی شد. مطالعه ساختاری فاز پراکنده با استفاده از روش اندازهگیری توزیع پراکنش ذرات و بررسی مورفولوژی گویچه­ها با کمک تصاویر میکروسکوپ نوری صورت گرفت. نتایج نشاندهنده تاثیرگذاری حضور پکتین با گروه­های متوکسیل پایین بر اندازه و الگوی توزیع گویچه­های چربی خامه بود. به طوری که متوسط اندازه حجم- سطح گویچه­های چربی از ۲۸/۲ (خامه سنگین فاقد پکتین) به ۶۵/۴ میکرومتر(نمونه حاوی ۶/۰ درصد پکتین با گروه­های متوکسیل پایین)رسید. تصاویر میکروسکوپ نوری نیز بیانگر تغییر مورفولوژی گویچه­ها از فرم کروی و منفرد در محیط به سمت ذرات توده­ای تجمع یافته بود. از سوی دیگر تصاویر پردازش شده نشاندهنده افزایش ناهمگونی اندازه ذرات با افزایش سطح پکتین با گروه­های متوکسیل بود. همچنین بعد برخال به عنوان شاخصی برای کمی کردن بی­نظمی بر مبنای تصاویر میکروسکوپی محاسبه شد. نتایج نشان داد بعد برخال  با افزایش سطح پکتین با گروه­های متوکسیل پایین در خامه افزایش یافت. در نهایت رابطه­ای با ضریب تبیین بالا میان تغییرات در اندازه ذرات اندازهگیری شده با بعد برخال محاسبه شده از روی تصاویر میکروسکوپی حاصل شد.

Cream, Low methoxyl pectin, Particle size distribution, Microscopic imeges, Fractal dimension., خامه, پکتین با گروه های متوکسیل پایین, توزیع اندازه ذرات, تصاویر میکروسکوپی, بعد برخال