مقایسه اثرات عصاره های فلفل قرمز، سیاه و دلمه ای بر میزان تولید آفلاتوکسین، عدد پراکسید و ویژگی های حسی در پسته

  • سال انتشار: 1400
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 116
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-18-116_015
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 77
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Maryam Khamoushi

MSc Graduate of Department of Food Science and Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

Mohammadreza Khani

Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

Abdollah Ghasemi Pirbalouti

Professor, Research Center for Medicinal Plants, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

چکیده

مهمترین مشکل بهداشتی و کیفی در عرصه صادرات پسته ، مساله آلودگی آن به سم آفلاتوکسین و اکسیداسیون و هیدرولیز چربی­ ها است. لذا این تحقیق با هدف بررسی اثرات عصاره های الکلی فلفل قرمز ، سیاه و دلمه­ ای بر میزان تولید آفلاتوکسین و اکسیداسیون در پسته و ویژگی­ های حسی آن انجام شد. به این منظور ابتدا فعالیت ضد قارچی عصاره­ های فلفل ارزیابی شد و پس از پوشش ­دهی نمونه­ های پسته با هر یک از عصاره های فلفل قرمز، سیاه و دلمه ­ای با مقادیر ۰/۱، ۰/۵ و ۱ درصد (حجمی/وزنی) در قالب ۹ تیمار و یک نمونه شاهد، نسبت به تلقیح قارچ آسپرژیلوس فلاووس به نمونه­ ها اقدام شد. سپس اندازه­ گیری میزان آفلاتوکسین و عدد پراکسید و ارزیابی ویژگی­ های حسی در روزهای ۱، ۳۰ و۶۰ نگهداری انجام شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان رشد شعاعی میسلیوم قارچی در نمونه شاهد و کمترین میزان رشد قارچی در غلظت µL/L ۱۰۵ عصاره فلفل قرمز مشاهده شد که با سایر غلظت­ های این عصاره و با غلظت مشابه عصار های فلفل دلمه ­ای و سیاه اختلاف آماری معنی داری وجود داشت (P< ۰.۰۵). میزان آفلاتوکسین در تیمارهای حاوی یک درصد فلفل قرمز و فلفل سیاه دارای کمترین مقدار و در نمونه شاهد دارای بیشترین مقدار بود. همچنین با افزایش میزان درصد عصاره ها، میزان عدد پراکسید و مطلوبیت حسی به طور معنی داری کاهش یافت. میزان ۰/۵ درصد عصاره فلفل قرمز از بیشترین میزان مطلوبیت حسی برخوردار بود و عصاره های ۰/۵ درصد فلفل دلمه­ ای و ۰/۵ درصد فلفل سیاه نیز بعد از آن قرار داشتند. عصاره ­های فلفل مورد بررسی نسبت به نمونه شاهد تاثیر معنی­ داری را بر کاهش میزان آفلاتوکسین و بهبود ویژگی­ های حسی پسته در طی نگهداری داشته­ اند و در مجموع تیمار پسته پوشش­دهی شده با عصاره ۰/۵ درصد فلفل قرمز به عنوان تیمار برتر معرفی می گردد.

کلیدواژه ها

Pistachio, Aflatoxin, Peroxide value, Red Pepper, Black Pepper, Bell Pepper Extracts, پسته, آفلاتوکسین , عدد پراکسید, عصاره های فلفل قرمز , فلفل سیاه, فلفل دلمه ای

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.