Shahram Salar - food science & technology,Nour branch,Islamic azad university,NourmIran
Sara Jafarian - food science & technology department,Nour branch,Islamic azad university,Nour,Iran
Seyed Ali Mortazavi - food science & technology,mashhad ferdowsi university
Leila Roozbeh nasiraie - food science & technology,nour branch,islamic azad university,nour,iran

استفاده از آغوز به عنوان منبع طبیعی سرشار از ترکیبات زیست فعال رویکردی نوین در فرمولاسیون­های غذایی فراسودمند می باشد. هدف ازاین پژوهش، مطالعه اثرسطوح مختلف آغوز بر ویژگی­های کیفی ماست نوشیدنی حاوی عسل و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. تیمارهای تحقیق(۴,T۳,T۲,T۱T) را با افزودن سطوح مختلف آغوز (۲۰،۱۰،۰ و۳۰ درصد حجمی) به شیرگاومیش آماده نموده و سپس با ۲درصد استارترماست و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تلقیح شدند.  به تمام تیمارها به جزتیمارشاهد(۴T) ۵درصد عسل افزوده شد.  نمونه هادرطی ۲۱روزنگهداری در دمای۱±۴درجه سانتیگراد مورد ارزیابی های فیزیکوشیمیایی، میکربی وحسی قرارگرفتند. یافته­های مطالعه حاضر نشان داد که اثر سطوح مختلف آغوز برشاخص­های فیزیکوشیمیایی ماست نوشیدنی شامل pH ، اسیدیته، سینرزیس و پذیرش کلی در سطح ۵ درصد معنی­دار بوده وباعث کاهش pH  از ۴/۳۹ به ۴/۱۱ و افزایش اسیدیته از ۹۵/۷۳ به ۱۱۰ درصد در طی دوره ماندگاری شد. همچنین افزایش غلظت آغوز در تیمارها میزان سینرزیس را از ۲۹/۲۲ به ۲۸/۳۴ درصد کاهش داد. نتایج آزمون حسی نشان داد پذیرش کلی تیمارها با افزایش غلظت آغوز تا ۲۰ درصد افزایش وبا افزودن ۳۰درصد آغوز کاهش یافته است(۰/۰۵>p). میزان زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تیمار۳T بیش از سایر تیمارها (۱۰۸ *۱.۶۷) شمارش شد. تعداد باکتری پروبیوتیک از روز۱۴نگهداری یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت اما تا ۲۱ روز همچنان در محدوده تعریف شده برای محصولات پروبیوتیک بود(۱۰۷*۱/۹).

buffalo colostrum, beverage yogurt, synbiotic, Lactobacillus acidiphillus, honey, آغوزگاومیش, ماست نوشیدنی, سین بیوتیک, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, عسل