MASOUD KAZEMINIA - Qazvin University of Medical Sciences, Qazvin, Iran
hamidreza shabani - University of Khazar
ehsan aali - Qazvin University of Medical Sciences, Qazvin, Iran
razzagh mahmodi - Qazvin University of Medical Sciences, Qazvin, Iran

آلودگی های محیطی و تقلباتی که در حین تولید عسل رخ می دهد، می تواند سلامت مصرف کننده را به مخاطره بی اندازد بنابراین در این مطالعه بر آن شدیم، عوامل موثر بر کیفیت و ایمنی عسل را از هم تفکیک کنیم تا با شناسایی و کنترل این عوامل، کیفیت و ایمنی عسل حفظ گردد. در مطالعه مروری نظام مند حاضر، اطلاعات لازم با مراجعه به پایگاه­های اطلاعاتی Pub Med، Science Direct، Elsevier، Google Scholar، SID، MagIran، Civilica، سازمان جهانی بهداشت، سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد بر اساس کلیدواژه های عسل، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، کیفیت، ایمنی، سلامت عمومی، فلزات سنگین و باقی مانده های دارویی طی ۱۰ سال اخیر جمع آوری گردید. عواملی که بر کیفیت عسل تاثیر گذارند شامل میزان کربوهیدرات ها (نسبت فروکتوز به گلوکز)، پرولین، اسید گلوکونیک، اسیدسیتریک، رطوبت، خاکستر (به خصوص پتاسیم)، ۵-هیدروکسی متیل فورفورال (۵-HMF)، فعالیت دیاستازی (آلفا و بتا آمیلاز)، رنگ، هدایت الکتریکی، pH، اسیدیته و عواملی که بر ایمنی (بی خطری) عسل تاثیر گذارند شامل فلزات سنگین و باقی مانده های دارویی می باشند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل میزان کربوهیدرات ها، پرولین، اسید گلوکونیک، اسیدسیتریک، رطوبت، خاکستر، ۵-HMF، فعالیت دیاستازی، رنگ، هدایت الکتریکی، pH، اسیدیته فقط بر کیفیت عسل تاثیر گذارند و تهدیدی بر سلامت مصرف کننده نیستند. اما فلزات سنگین و باقی مانده های دارویی علاوه بر کیفیت عسل، ایمنی و سلامت مصرف کننده را نیز به مخاطره می اندازد؛ بنابراین فلزات سنگین و باقی مانده های دارویی نسبت به خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کیفیت بهداشتی عسل و سلامت عمومی مصرف کننده را بیشتر به مخاطره می اندازند. درنتیجه شناسایی و کنترل فلزات سنگین و باقی مانده های دارویی در عسل نسبت به خصوصیات فیزیکوشیمیایی از اهمیت بیشتری برخوردار است.

Honey, Safety, Physicochemical Properties, Heavy metals, Pharmaceutical residues., عسل, ایمنی, ویژگی های فیزیکوشیمیایی, فلزات سنگین, باقی مانده های دارویی.