اثر افزودن کازئینات سدیم و فرآیند ریزپوشانی بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بررسی ویژگی های کیفی ماست پروبیوتیک در طول نگهداری
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 78
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-15-78_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 92
نویسندگان
موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی آفاق ارومیه
موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی آفاق ارومیه
موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی آفاق ارومیه
گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده تغذیه ، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
چکیده
ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در چند سال اخیر، با به کارگیری باکتری های پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شده که به عنوان یک ماده غذایی سلامت بخش و فراسودمند شناخته شده است. استفاده از تکنیک ریزپوشانی می تواند منجر به افزایش قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در فرآورده های لبنی در دوره نگهداری شود. در این پژوهش تاثیر افزودن کازئینات سدیم (۳-۰ درصد) و فرآیند ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در بستر کازئینات سدیم- صمغ ژلان بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی (اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب) و قابلیت زنده مانی این باکتری در ماست پروبیوتیک طی ۲۱ روز نگهداری در دمای ˚C ۴ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ویژگی های کیفی ماست تولید شده نشان داد که با افزودن کازئینات سدیم به شیر، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته ظاهری ماست در دوره نگهداری افزایش، ولی سینرزیس، کاهش معنی داری نشان داد (۰۵/۰> P). نتایج نشان داد که نمونه های ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزپوشانی شده نسبت به فرم آزاد این باکتری، دارای ویسکوزیته ظاهری و ظرفیت نگهداری بیشتر آب، ولی اسیدیته و سینرزیس کمتری بودند. طبق نتایج به دست آمده از شمارش میکروبی، ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و استفاده از کازئینات سدیم به طور چشمگیری، منجر به بهبود بقاء آن طی نگهداری گردید، به طوریکه بیشترین تعداد باکتری در پایان ۲۱ روز ماندگاری، مربوط به نمونه حاوی ۳ درصد سدیم کازئینات و سلول های ریزپوشانی شده بود.کلیدواژه ها
ریزپوشانی, کازئینات سدیم, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, ماست پروبیوتیکاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.