بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و حسی بستنی سنتی حاوی عصاره های بابونه، گل گاو زبان و سنبل الطیب

  • سال انتشار: 1397
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 78
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-15-78_019
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 275
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

- استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین - ایران

mohsen kheirkhahan

Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran

mohamadreza eshaghi

faculty and head of food science and technology department , varamin pishva branch , islamc azad university

چکیده

در پژوهش حاضر، از غلظت های ۱، ۵/۱ و ۲ درصد عصاره های گیاهی بابونه، گل گاوزبان و سنبل الطیب در فرمولاسیون بستنی استفاده و خواص فیزیکوشیمیایی (ماده خشک، ماده خشک بدون چربی، اسیدیته، pH، چربی ویسکوزیته)، آنتی اکسیدانی(IC۵۰)، فنل تام و حسی آن در روز اول تولید بررسی شد. آنالیز نتایج بدست آمده نشان داد با افزایش غلظت عصاره ها، ماده خشک، ماده خشک بدون چربی، pH و ویسکوزیته بصورت معنی داری کاهش ( ۰۵/۰≥(p و اسیدیته افزایش یافت ( ۰۵/۰≥(p. استفاده از عصاره ها اثر معنی داری روی تغییرات چربی نداشت (۰۵/۰p> ). بررسی خواص آنتی اکسیدانی و پلی فنلی نشان داد که با افزایش میزان عصاره در بستنی ها خواص آنتی اکسیدانی آنها افزایش یافت و بالاترین خاصیت آنتی اکسیدانی متعلق به نمونه حاوی ۲ درصد عصاره سنبل الطیب بود که حاوی ترکیبات فنلی بالاتری بوده است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بیشترین میزان خواص حسی و پذیرش کلی در تیمارهای حاوی عصاره گل گاوزبان و کمترین میزان خواص حسی و پذیرش کلی علاوه بر تیمارهای حاوی مقادیر متوسط تا بالا عصاره سنبل الطیب در تیمار حاوی مقادیر بالا عصاره بابونه مشاهده شد. با استفاده از ۱ درصد عصاره سنبل الطیب می توان بستنی سنتی فراسودمند با خواص کیفی و تغذیه ای مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف کنندگان تولید نمود.

کلیدواژه ها

Antioxidant (IC۵۰), Traditional ice cream, Phenolic compounds, Herbal extracts, آنتی اکسیدان (IC۵۰), بستنی سنتی, ترکیبات فنلی, عصاره های گیاهی

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.