بررسی پایداری حرارتی روغن دانه کدو و مخلوط آن با روغن سویا و پالم اولئین
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 79
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-15-79_016
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 143
نویسندگان
چکیده
چکیده اکسایش چربیها به عنوان مهمترین عامل فساد مواد غذایی محسوب میشود. در این پژوهش پایداری اکسایشی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی روغن دانه کدو، روغن سویا، پالم اولئین و مخلوط این روغنها مورد ارزیابی قرار گرفت. به این منظور، تغییرات ویسکوزیته و مقدار اسیدهای چرب آزادنمونهها طی فرایند حرارتی در دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۸ ساعت ارزیابی شد. علاوه براین، پایداری اکسایشیتوسط دستگاه رنسیمت در دماهای ۱۱۰، ۱۳۰ و ۱۶۰ درجه سانتیگراد برای تمامی نمونهها بررسی شد. نتایج نشان داد هر یک از روغنهای مورد بررسی به تنهایی نسبت به زمانی که به شکل مخلوط استفاده میشوند، متحمل تغییرات بیشتری در ویسکوزیته میگردند به گونهای که کمترین سرعت تغییرات ویسکوزیته برای مخلوطهای ۵۰:۵۰ روغن دانه کدو : پالم اولئین و نسبتهای مساوی هر سه روغن ثبت شد. پایینترین سرعت تشکیل اسیدهای چرب آزاد برای مخلوطهای ۵۰: ۵۰ روغن دانه کدو: سویا و روغن دانه کدو: پالم اولئین تعیین شد که در این مورد نیز با مخلوط شدن روغنها، سرعت تشکیل اسیدهای چرب آزاد کاهش یافت.به طور کلی مخلوطهای مختلف روغن دانه کدو بالاترین زمان پایداری اکسایشی را در آزمون رنسیمت نشان دادند و پایینترین زمان پایداری اکسایشی برایمخلوط ۳۰: ۷۰ روغن دانه کدو: سویا ثبت شد که با افزایش نسبت روغن دانه کدو، زمان پایداری اکسایشی این مخلوط نیز به طور معنی دار (۰۵/۰> P) افزایش پیدا کرد. نتایج این مطالعه به شکل مطلوبی نشان داد که روغن دانه کدو میتواند در مخلوط با سایر روغنها به بهبود خصوصیات اکسایشی و ویژگیهای تغذیهای آنها کمک نماید.کلیدواژه ها
کلید واژگان:روغن دانه کدو, مخلوط روغن ها, ویژگی های فیزیکوشیمیایی, پایداری اکسایشی.اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.