بررسی اثرات زانتان، اینولین، تاپیوکا و نشاسته پیش ژلاتینه در شرایط مختلف تولید برروی خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و ماندگاری سس مایونز کم چرب
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 80
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-15-80_011
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 107
نویسندگان
دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج
استادیار علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینای همدان، همدان، ایران
چکیده
سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pH کمتر از ۱/۴ یکی از قدیمی ترین امولسیون های ساخت بشر بوده و هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در جهان و ایران است. امروزه از صمغ ها بطور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی های رئولوژیک مایونز استفاده می شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر دور همزن (۱۵۰۰، ۱۷۰۰ و ۲۵۰۰ دور در دقیقه) و نوع صمغ ها و جایگزین های چربی شامل زانتان، اینولین، تاپیوکا و نشاسته پیش ژلاتینه در سه سطح غلظتی ۲/۰، ۳/۰ و ۴/۰ درصد بر خواص فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و ماندگاری نمونه های سس مایونز کم چرب بود. نتایج حاکی از آن بود که نوع صمغ، غلظت صمغ و دور همزن اثر معنی داری بر pH و اسیدیته نمونه های سس نداشت (۰۵/۰کلیدواژه ها
Fat replacers, Gum, Mayonnaise, Rheological properties, جایگزین چربی, خواص رئولوژیکی, صمغ, مایونزاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.