مقایسه ی تاثیر اسانس نعناع فلفلی و بنزوات سدیم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 80
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-15-80_014
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 175
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه
دانشگاه ارومیه
چکیده
در این تحقیق، جایگزینی اسانس نعناع فلفلی با بنزوات سدیم به عنوان نگهدارنده سس مایونز بررسی شده است. ابتدا ترکیبات تشکیل دهنده ی اسانس نعناع با استفاده از کروماتوگرافی گازی مشخص شد. سپس تاثیر افزودن نعناع فلفلی در سطوح ۱, ۲ و ۳ درصد بر ویژگی های فیزیکیوشیمیایی، حسی، میکروبی و رئولوژیکی در سس مایونز در طول یک ماه نگهداری و در فواصل زمانی ۱۰ روزه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که تمامی نمونه ها از نظر عدد پراکسید وضعیت مطلوبی داشتند (کمتر از ۱۰ میلی اکی والان در کیلوگرم) و میزان اسیدیته تمامی نمونه ها در محدوده استاندارد (۷/۰تا ۲/۱ درصد) قرار داشت. همچنین اندازه گیری pH نیز با مقادیر استاندارد (< ۱/۴) تطابق داشت. شمارش سالمونلا و اشریشیا کلی برای تمام تیمارها منفی و طبق استاندارد بود. شمارش کلی میکروبی نشان داد که با افزودن اسانس در طول دوره نگهداری، رشد میکروب به طور قابل توجهی کاهش می یابد. همچنین نمونه های سس حاوی اسانس نعناع از مطلوبیت و پذیرش کلی قابل قبولی از سوی مصرف کنندگان برخوردار بودند. طبق نتایج آزمون خواص رئولوژیکی، سس های تولید شده رفتار ویسکوالاستیک جامد با مدول ذخیره بیشتر از مدول افت از خود نشان دادند. با در نظر گرفتن مجموع ویژگی های مورد آزمون، نمونه سس حاوی ۲% اسانس نعناع، بهترین نمونه شناخته شد. بنابراین می توان سس مایونز حاوی اسانس نعناع فلفلی را بعنوان یک محصول طبیعی و سلامت بخش جدید به بازار معرفی نمود.کلیدواژه ها
سس مایونز, اسانس نعناع فلفلی, بنزوات سدیم, خواص شیمیایی, خواص فیزیکیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.