Alireza Sadeghi Mahoonak - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- دانشجوی دکترای صنایع غذایی، شیمی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- دانشگاه علوم پزشکی تبریز
- هیات علمی
- هیات علمی دانشگاه گرگان

در این پژوهش، اثر هیدرولیز آنزیمی کازئین بر درجه هیدرولیز، ویژگی های عملکردی (مانند انحلال پذیری، امولسیون-کنندگی و کف کنندگی)، فعالیت آنتی اکسیدانی (مانند مهاررادیکال آزاد DPPH، مهار رادیکال ABTS، قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال هیدروکسیل، فعالیت آنتی اکسیدانی در امولسیون و شلاته کنندگی یون های آهن و مس) ارزیابی شد. فرآیند هیدرولیز با استفاده از آنزیم پانکراتین و نسبت آنزیم به سوبسترای (وزنی/وزنی ۳-۵/۰%)، به مدت ۱۸۰ دقیقه انجام شد. نتایج نشان دادند که، هیدرولیز آنزیمی کازئین موجب بهبود ویژگی انحلال پذیری، تغییر در فعالیت امولسیون-کنندگی و کف کنندگی (به ویژه در pH اسیدی) شد. به طورکلی، کازئین هیدرولیز شده در نسبت آنزیم به سوبسترا ۵/۲ درصد، بهترین ویژگی ها را از خود نشان داد. هیدرولیز کازئین با ۵/۲درصد پانکراتین به ترتیب منجر به افزایش مهاررادیکال DPPH (از ۱۳/۱۱ به ۱۷/۴۲ درصد)، ABTS (۰۱/۲۲ به ۳۱/۸۴ درصد)، ظرفیت آنتی اکسیدانی معادل ترولوکس (۵۱/۰ به ۲۸/۲ میلی مولار)، قدرت احیاء کنندگی (۴۱/۰ به ۶۲/۰)، مهار رادیکال هیدروکسیل (۳۱/۱۳ به ۰۱/۷۳ درصد) و ترکیبات واکنش پذیر اسید تیوباربیتوریک یا TBARS (۴۱/۰ به ۲۵/۰ میلی گرم در لیتر امولسیون) شد. همچنین، به ترتیب فعالیت شلاته کنندگی یون آهن (۷/۱۹ به ۹/۶۸درصد) و فعالیت شلاته کنندگی یون مس (۴۹/۲ به ۳۸/۱۷درصد) قبل و بعد از هیدرولیز تغییر کرد. نتایج نشان دادند که هیدرولیز آنزیمی کازئین با پانکراتین، روشی موثر برای تولید محصولی با ویژگی-های آنتی اکسیدانی و عملکردی مناسب و قابل استفاده در فرمولاسیون امولسیون های غذایی مختلف است.

درجه هیدرولیز, هیدرولیز آنزیمی, کازئین, فعالیت آنتی اکسیدانی, ویژگی های عملکردی