اثر افزودن شیر سویا بر میزان اسید لینولئیک کنژوگه و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 81
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-15-81_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 61
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا
دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا
رئیس اداره تحقیقات شرکت صنایع شیر ایران (پگاه)
چکیده
هدف از این تحقیق، بررسی اثر شیر سویا بر مقدار اسید لینولئیک کنژوگه (CLA) و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در پنیر فراپالایش پروبیوتیک بود. برای این منظور، شیر سویا در سطوح ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰ و ۲۵ درصد جهت تولید پنیر فراپالایش استفاده شد. نمونه شاهد (فاقد شیر سویا) نیز تولید گردید. نمونه ها به مدت ۶۰ روز در دمای یخچال نگهداری شدند. مقادیر اسیدیته، مواد جامد کل، اسید لینولئیک کنژوگه، تعداد باکتری های پروبیوتیک و ویژگی های حسی نمونه های پنیر، بررسی گردیدند. طی زمان نگهداری، میزان CLA کلیه نمونه ها به طور معنی داری کاهش و میزان اسیدیته افزایش پیدا کرد (۰۵/۰> p). نمونه های حاوی ۵ و ۱۰ درصد شیر سویا، دارای بیشترین میزان CLA بودند. استفاده از شیر سویا در نمونه های پنیر، موجب افزایش قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک گردید (۰۵/۰> p). با گذشت زمان، تعداد پروبیوتیک ها در نمونه های پنیر به تدریج کاهش یافت، با این حال، تعداد آن ها در همه نمونه های مورد بررسی تا آخرین روز نگهداری، بیشتر از حد قابل قبول توصیه شده برای اثرات سودمند پروبیوتیک ها بود (cfu/g ۱۰۶). امتیازات بافت و پذیرش کلی نمونه های دارای ۲۰ و ۲۵ درصد شیر سویا به طور معنی داری کمتر از سایر نمونه ها بود (۰۵/۰> p). در بین نمونه های تست، نمونه های حاوی ۵ و ۱۰ درصد شیر سویا، بالاترین امتیاز پذیرش کلی را کسب نمودند. بنابراین می توان از شیر سویا به عنوان یک افزودنی سلامت بخش در فرمولاسیون پنیر فراپالایش پروبیوتیک استفاده کرد و از آنجائیکه نمونه حاوی ۱۰ درصد شیر سویا دارای بالاترین میزان CLA و جمعیت باکتری های پروبیوتیک می باشد، این نمونه به عنوان نمونه برتر انتخاب می شود.کلیدواژه ها
اسید لینولئیک کنژوگه, پروبیوتیک, پنیر فراپالایش, شیر سویااطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.