بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی بدون گلوتن حاصل از مخلوط آردهای برنج و مالت ارزن
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 82
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-15-82_022
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 62
نویسندگان
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
چکیده بیماری سلیاک که بانامبیماریانتروپاتیحساسبهگلوتننیزخوانده میشود،بیماریشایعدستگاهگوارشاست که تنها راه درمان موثر آن، پیروی از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن میباشد. بنابراین، تولید محصولات فاقد گلوتن، یکی از اولویتهای بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از بیماران محسوب میشود. هدف این پژوهش، بررسی اثر افزودن مالت ارزن در چهار سطح (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) و صمغ زانتان در سه سطح (۰، ۱/۰و ۲/۰ درصد) در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمایش فاکتوریل، بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی و رنگ پوسته) و حسی نمونههای کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج بود. بهمنظور اندازهگیری شاخص تخلخل و رنگ پوسته از روش پردازش تصویر و نرم افزار image Jاستفاده گردید. نتایج نشان داد که افزایش سطح مالت ارزن سبب افزایش مقدار پارامترهای رطوبت۹/۱۶به ۴۵/۱۸ ، پروتئین ۷۴/۶ به ۶۰/۷ و خاکستر از ۸۶ /۰ به ۳۴/۱ درصددر کیک شد. همچنین،تاثیر مثبت صمغ زانتان در ارتقای خصوصیات فیزیکی و حسی کیک ملاحظه گردید. براساس نتایج بدست آمده، نمونه ۱۰ درصد مالت ارزن و ۲/۰ درصد صمغ زانتان بهدلیل بهتر بودن ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نسبت به سایر تیمارهای حاوی مالت ارزن و صمغ زانتان، بهعنوان بهترین ترکیب این دو ماده در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن گزارش شد. کلید واژگان: آرد برنج، مالت ارزن، صمغ زانتان، کیک فاقد گلوتنکلیدواژه ها
آرد برنج, مالت ارزن, صمغ زانتان, کیک فاقد گلوتناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.