بررسی بیاتی نان بدون گلوتن حاصل از آرد نخود و سیب زمینی
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 82
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-15-82_023
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 78
نویسندگان
دانش آموخته مقطع کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده
بیماری سلیاک نوعی بیماری گوارشی است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی رایج در جهان مانند گندم، جو، چاودار و احتمالا یولاف ایجاد می شود. تنها راه درمان برای بیماران سلیاکی، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می باشد. هدف از این پژوهش بررسی بیاتی نان بدون گلوتن حاصل از درصدهای مختلف آرد نخود و سیب زمینی می باشد. بیاتی نان از طریق آزمون سنجش بافت. رطوبت مغز و پوسته (پس از گذشت ۲ ، ۲۴ و ۴۸ ساعت از زمان پخت) و رتروگراداسیون نشاسته توسط دستگاه آنالیز حرارتی افتراقی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز پروفایل بافت حاکی از آن بود که با کاهش درصد آرد نخود، قابلیت شکستن، سفتی، انعطاف پذیری، چسبندگی، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن نمونه ها نیز کاهش می یابد. نتایج آزمون رطوبت نشان داد، با افزایش مقادیر آرد سیب زمینی رطوبت مغز نان افزایش و بعد از گذشت ۴۸ ساعت رطوبت مغز به طور معنی داری کاهش یافت. نتایج حاصل از آنالیز حرارتی در تیمارها کاهش میزان آنتالپی بعد از گذشت ۵ روز از زمان پخت را نشان داد اما برای نمونه شاهد افزایش یافت.کلیدواژه ها
نان فاقد گلوتن, سلیاک, آرد نخود, سیب زمینی, بیاتیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.