بررسی خصوصیات رنگ و فعالیت ضداکسیدانی نان بربری تحت تاثیر افزودن کنجاله کنجد و پلی ساکارید محلول در آب سویا
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 82
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-15-82_025
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 116
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی خوزستان.
دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی خوزستان
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان-دانشیار گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور
دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی خوزستان
چکیده
نان بربری از رایج ترین انواع نان های مسطح در ایران است. در این پژوهش اثر افزودن کنجاله کنجد و پلی ساکارید محلول در آب سویا به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش پذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل کنجاله کنجد (۵/۱۲-۰ درصد) و پلی ساکارید محلول در آب سویا (۲-۰ درصد) بود. خصوصیات رنگی، فعالیت ضد اکسایشی و میزان املاح نان به عنوان متغیرهای وابسته در نظر گرفته شدند. روش پردازش تصویر با استفاده از نرم افزار Image J و تبدیل فضای رنگیRGB به L*a*b* جهت بررسی ویژگی های رنگی نان به کار گرفته شد. فعالیت ضد رادیکالی نمونه بهینه با سنجش ظرفیت فنول کل و قدرت مهار رادیکالی DPPH بررسی گردید. همچنین میزان املاح معدنی آن با دستگاه جذب اتمی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش مقادیر کنجاله کنجد و پلی ساکارید محلول در آب سویا در نان بربری، تاثیر معنی داری بر پارامترهای رنگی نان داشته و میزان تخلخل، فعالیت ضداکسیدانی واملاح معدنی نان بربری را افزایش داد. بر اساس یافته های این تحقیق، رنگ سنجی با روش پردازش تصویر به عنوان روشی ساده و غیر مخرب در ارزیابی ویژگی های رنگ سطح نان پیشنهاد می گردد. نتایج بهینه سازی نشان داد که استفاده از ۴۳/۶ درصد کنجاله کنجد و ۶۲/۰درصد پلی ساکارید محلول در آب سویا بیشترین تاثیر را بر ویژگی های رنگی، فعالیت ضداکسیدانی و میزان املاح معدنی نان داشته است.کلیدواژه ها
نان مسطح, پردازش تصویر, کنجاله کنجد, فعالیت آنتی اکسیدانیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.