تاثیر پلاسمای سرد بر تغییرات رنگ، محتوی آنتوسیانین و کیفیت میکروبی آب زرشک

  • سال انتشار: 1397
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 82
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-15-82_032
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 63
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Tannaz Rahnama

Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Tehran, Iran

دانشیار گروه صنایع غذایی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران

Roozbeh Abbaszade

Bio-systems Engineering, Advance Agriculture Research Institute, IranianResearch Organization for Science and Technology, Tehran, Iran

چکیده

هدف از این پژوهش بررسی اثر پلاسمای سرد اتمسفری در چرخه کاری (۸، ۱۲ و ۱۶ درصد) و زمان (۵/۲، ۵ و ۱۰ دقیقه) مختلف بر محتوای آنتوسیانین، رنگ و کیفیت میکروبی آب زرشک بود. به منظور بررسی کارایی روش استریلیزاسیون پلاسما، نمونههای آب زرشک پاستوریزه به روش حرارتی (در دمای ۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲ دقیقه) و نمونههای کنترل (بدون اعمال هیچ فرآیندی) نیز در این پژوهش، مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تمامی نمونه های تیمار شده با پلاسما محتوای آنتوسیانین، شاخص روشنایی و قرمزی بیشتری نسبت به نمونه آب زرشک پاستوریزه شده (در دمای ۸۰ درجه سانتی گراد) داشتند (p< ۰.۰۵). همچنین افزایش زمان تیمار پلاسما در چرخه های کاری مختلف موجب افزایش بیشتر پارامترهای مذکور شد (p< ۰.۰۵). بر اساس نتایج حاصل از آزمون میکروبی، شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر آب زرشک تازه با افزایش زمان تیمار پلاسما کاهش پیدا کرد (p< ۰.۰۵) که این اثر در چرخه های کاری پایین مشهودتر بود. کیفیت میکروبی نمونه های آب زرشک تیمار شده با پلاسما به مراتب پایین تر از نمونه آب زرشک پاستوریزه بود. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از تیمار پلاسما در آب زرشک موجب حفظ یا حتی بهبود ارزش تغذیه ای آن بدون اثر نامطلوب بر ویژگی های رنگ شد اما علیرغم کاهش آلودگی نتوانست بار میکروبی این محصول را تا حدود مورد تایید اداره استاندارد ملی ایران کاهش دهد.

کلیدواژه ها

Barberry juice, non-thermal pasteurization, Cold atmospheric plasma, anthocyanins, microbial quality, آب زرشک, پاستوریزاسیون غیرحرارتی, پلاسمای سرد اتمسفری, آنتوسیانین, کیفیت میکروبی

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.