بررسی تاثیر ریزجلبک دونالیلا سالینا Dunaliella salina بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست

  • سال انتشار: 1400
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 117
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-18-117_008
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 254
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Mojtaba Salehi

IAU

Amireghbal Khajehrahimi

Assistant Professor, Department of Marine Science and Technology, Islamic Azad University, North Tehran Branch, North Tehran, Iran

Mohammad Ali Hesarinejad

Assistant Professor, Department of Food Processing, Research Institute of Food Science & Technology (RIFST), Mashhad, Iran

چکیده

امروزه جلبک ها که از دسته آغازیان فتواتوتروف می باشند و قادرند با فتوسنتز مواد غیر ارگانیک را به مواد ارگانیک تبدیل کنند، کاربردهای زیادی در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی پیدا کرده اند. در این پژوهش، تاثیر افزودن سطوح مختلف زیست توده ریزجلبک دونالیلا سالینا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست در طول دوره نگهداری ۲۱ روزه بررسی شد. پودرزیست توده دونالیلا سالینا در ۴ سطح (۰، ۵/۰، ۱ و ۲ درصد وزنی ) در  مرحله قبل از پاستوریزاسیون به شیر اضافه گردید. آزمون ها شامل اندازه گیری pH، ظرفیت نگهداری آب، سنجش بافت و رنگ سنجی نمونه ها در روز های اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم پس از تولید و ارزیابی ویسکوزیته و ویژگی های حسی در روز اول پس از تولید برروی ماست تولیدی انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن زیست توده جلبک دونالیلا سالینا در سطوح مختلف باعث کاهش معنی دار در میزان pH گردید. میزان ظرفیت نگهداری آب نمونه ها با افزایش سطح جلبک و زمان نگهداری کاهش یافت (۰۵/۰> P).میزان سفتی، ویسکوزیته و پارامترهای رنگی نمونه های ماست حاصل با افزایش سطح جلبک کاهش معنی داری نشان داد (۰۵/۰> P). ارزیابی های حسی نشان داد که با افزایش سطوح زیست توده امتیازهای حسی و مقبولیت کلی از نظر مصرف کنندگان کاهش یافت. با توجه به ویژگی های تغذیه ای منحصر به فرد پودر دونالیلا، استفاده از ترکیبات زیست فعال این ریزجلبک نیز می تواند از رویکردهای پیشنهادی جهت به کارگیری در فراورده های غذایی مختلف از جمله ماست باشد.

کلیدواژه ها

Dunaliella salina, Microalgae, Yogurt, Physicochemical, Sensory evaluation., دونالیلا سالینا, ریزجلبک, ماست, فیزیکوشیمیایی, حسی

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.