hassan rashidi - Associate Professor, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.
Morteza Kashaninejad - PhD student of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), Mashhad, Iran.
Masoud Najaf Najafi - Associate Professor, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.
Fozhan Khorasaniyan - M.Sc graduate of Food Science and Technology, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.

در  این پژوهش اثر مقادیر مختلف عصاره بذر کتان (۰، ۵/۲، ۵، ۵/۷، ۱۰، ۵/۱۲ و ۱۵درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی کشک مورد بررسی قرار گرفت و و سپس به منظور درک بهتر اثر عصاره بذر کتان بر خصوصیات مورد ارزیابی آنالیز حساسیت مدلهای رگرسیونی منتخب انجام شد. نتایج آنالیز واریانس نمونه ها نشان داد که اثر غلظت عصاره بذر کتان بر روی رطوبت، چربی، پروتئین، pH و حلالیت نمونه های کشک معنی دار بود به طوری که مطابق نتایج آنالیز حساسیت به ازای افزایش هر یک درصد عصاره بذر کتان حدود ۳۸/۴ درصد به رطوبت، ۸۲/۱۱ درصد به چربی و ۷۸/۰ درصد به pH نمونه ها اضافه گردید. همچنین به ازای افزایش هر یک درصد عصاره بذر کتان حدود ۰۱/۷ درصد از پروتئین و ۷۲/۲ درصد از حلالیت نمونه ها کاسته شد. لذا مطابق نتایج آنالیز حساسیت، چربی بالاترین حساسیت و pH کمترین حساسیت را نسبت به تغییرات عصاره کتان را در مقایسه با ویژگی های فیزیکوشیمیایی مورد ارزیابی داشتند. نتایج بررسی رفتار جریان برشی پایا نمونه ها نیز نشان داد که شاخص جریان رفتار تمامی نمونه ها کمتر از ۱ بود که نشان دهنده رفتار شل شونده با برش (سودوپلاستیک) نمونه های پودر کشک بود. همچنین نتایج آنالیز واریانس نمونه ها نشان داد که اثر غلظت عصاره بذر کتان بر روی همه پارامتر های مدل هرشل بالکلی (شاخص رفتار جریان، ضریب قوام و تنش تسلیم) معنی دار بود به طوری که به ازای افزایش هر یک درصد عصاره بذر کتان حدود ۹ درصد به ضریب قوام نمونه ها و ۰۳/۹ درصد به تنش تسلیم نمونه ها اضافه گردید. همچنین به ازای افزایش هر یک درصد عصاره بذر کتان از ۰ تا ۱۲ درصد حدود ۲/۸ درصد از شاخص رفتار جریان نمونه ها کاسته شد (رفتار شل شونده با برش افزایش یافت).

Flaxseed extract, Kashk, Sensitivity analysis, Steady shear test, آنالیز حساسیت, کشک, عصاره بذرکتان, جریان برشی پایا