تولید نوشیدنی پایدار از دانه خربزه واریته خاتونی (Cucumis melo cv. Khatooni) و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و تغذیه ای آن

  • سال انتشار: 1400
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 119
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-18-119_022
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 185
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Pouran Heidari

M. Sc. Graduated of the Department of Food Science and Technology, Fasa Branch, Islamic Azad University, Fasa, Iran

Dornoush Jafarpour

۲Assistant professor of the Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Fasa Branch, Islamic Azad University, Fasa, Iran

چکیده

دانه محصولات جالیزی عمدتا به صورت ضایعات دور ریخته می شود. در راستای حل بحران غذا ناشی از افزایش روز افزون جمعیت، امروزه توجه به ضایعات مواد غذایی به عنوان منابع با ارزش تغذیه ای اهمیت بیشتری پیدا کرده است. لذا هدف از پژوهش حاضر تهیه نوشیدنی از دانه خربزه واریته خاتونی و ارزیابی خصوصیات تغذیه ای و حسی آن بود. از این رو ابتدا دانه­های خربزه به آرد تبدیل شده و جهت تهیه نوشیدنی آب، شکر و طعم­دهنده به آن افزوده شد. سپس آنالیز ترکیب شیمیایی، عناصر معدنی، ترکیبات آنتی­اکسیدانی، ترکیبات ضد تغذیه­ای و ارزیابی حسی بر روی نمونه تولید شده صورت پذیرفت. انرژی کل نوشیدنی نیز تعیین شد. با توجه به نتایج ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نوشیدنی تهیه شده، مقدار pH ۰۱/۷ بدست آمد. بریکس و ویسکوزیته ظاهری نوشیدنی حاصل از آرد دانه خربزه در این تحقیق به ترتیب ۵/۱۵ و cP ۳۳/۷۳ اندازه گیری شد.  نتایج ارزیابی تغذیه ای این نوشیدنی نشان داد که این نوشیدنی منبع غنی پروتئین (۳/۱ درصد)، عناصر معدنی از جمله پتاسیم (۴۸/۱۲۶ mg/۱۰۰g)، منیزیم (۴۸/۱۰۱ mg/۱۰۰g) و کلسیم (۱۱/۸۱ mg/۱۰۰g) می­باشد. علاوه بر آن، حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی بوده که به ترتیب بیشترین مقدار شامل فنل تام (۷۸/۶۶ mg/۱۰۰g)، فلاونوئید (۹۳/۳۵ mg/۱۰۰g)، توکوفرول (۳۵/۱۷ mg/۱۰۰g)، ویتامین C (۰۴/۶ mg/۱۰۰g) و کاروتنوئید (۴۵/۱ mg/۱۰۰g) می باشد. انرژی کل نوشیدنی نیز Kcal/۱۰۰ml ۲۸/۷۵ اندازه­گیری شد. از آنجا که ترکیبات ضد تغذیه­ای نوشیدنی تهیه شده بسیار ناچیز بود و نیز با توجه به امتیاز بالای پذیرش کلی (۳/۴ از ۵) و ترکیبات تغذیه­ای موجود در آن، این نوشیدنی می­تواند به عنوان یک محصول جدید و مغذی جهت رفع نیازهای تغذیه­ای افراد مطرح باشد.

کلیدواژه ها

Cucumis melo cv. Khatooni, Beverage, Nutritional properties, Food waste, خربزه خاتونی, نوشیدنی, خصوصیات تغذیه ای, ضایعات مواد غذایی

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.