- دانشگاه کشاورزی و منایع طبیعی رامین خوزستان
- دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین
- عضو هیات علمی-دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
- استادیار و عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج

با توجه به جایگاه ویژه انواع نان در سبد مصرفی خانوار، افزایش کیفیت و ارزش غذایی آن یکی از راه های ارتقاء سلامت مصرف کننده است. کینوا شبه غله ای است که به دلیل ویژگی های ارزشمند غذایی از جمله مقدار لیزین و فیبر بالا مورد توجه است. بنابراین هدف پژوهش حاضر بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا در دامنه ۰ تا ۱۵ درصد بر ویژگی های نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ بود. نتایج نشان داد که افزایش مقدار آرد کامل کینوا سبب کاهش شاخص های رنگی و افزایش افت وزن می شود. بررسی یافته های پردازش تصویر نیز حاکی از آن است که افزودن این آرد سبب کاهش همگنی و افزایش تباین و انتروپی تیمارها نسبت به نمونه شاهد شده است. همچنین افزایش سفتی و کاهش ارتجاعیت در بافت نان ها همگام با افزیش غنی سازی طی نگهداری مشاهده شد. با این حال تولید نمونه حاوی ۱/۹ درصد آرد کامل کینوا و ۲۵/۱ درصد صمغ زانتان علاوه بر دارا بودن بهترین کیفیت، زمینه افزایش سلامتی مصرف کنندگان را فراهم می کند.

فراسودمند, هیدروکلوئیدها, پردازش تصویر