بهینه سازی ویژگی های فیزیکی، تصویری و ماندگاری نان بربری حاوی آرد کینوا
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 83
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-15-83_007
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 139
نویسندگان
دانشگاه کشاورزی و منایع طبیعی رامین خوزستان
دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین
عضو هیات علمی-دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
استادیار و عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج
چکیده
با توجه به جایگاه ویژه انواع نان در سبد مصرفی خانوار، افزایش کیفیت و ارزش غذایی آن یکی از راه های ارتقاء سلامت مصرف کننده است. کینوا شبه غله ای است که به دلیل ویژگی های ارزشمند غذایی از جمله مقدار لیزین و فیبر بالا مورد توجه است. بنابراین هدف پژوهش حاضر بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا در دامنه ۰ تا ۱۵ درصد بر ویژگی های نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ بود. نتایج نشان داد که افزایش مقدار آرد کامل کینوا سبب کاهش شاخص های رنگی و افزایش افت وزن می شود. بررسی یافته های پردازش تصویر نیز حاکی از آن است که افزودن این آرد سبب کاهش همگنی و افزایش تباین و انتروپی تیمارها نسبت به نمونه شاهد شده است. همچنین افزایش سفتی و کاهش ارتجاعیت در بافت نان ها همگام با افزیش غنی سازی طی نگهداری مشاهده شد. با این حال تولید نمونه حاوی ۱/۹ درصد آرد کامل کینوا و ۲۵/۱ درصد صمغ زانتان علاوه بر دارا بودن بهترین کیفیت، زمینه افزایش سلامتی مصرف کنندگان را فراهم می کند.کلیدواژه ها
فراسودمند, هیدروکلوئیدها, پردازش تصویراطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.