- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
- کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

چکیده این پژوهش به­ منظور ارزیابی اثر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و  زنده مانی باکتری­های آغازگر ماست قالبی در طول دوره نگهداری (۱، ۱۱ و ۲۱ روز) انجام شد. ماست قالبی به روش متداول و با افزودن غلظت­های مختلف اسانس (۰، ۱۲۵، ۲۵۰ و ۵۰۰ میکروگرم بر لیتر) تهیه شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس مرزه باغی تاثیر معنی­داری بر زنده­مانی باکتری­های آغازگر نداشت((P< ۰.۰۵. همچنین نمونه­های محتوی اسانس دارای pHبالاتر و اسیدیته کمتر نسبت به نمونه شاهد بودند. با افزایش غلظت اسانس، آب­اندازی در نمونه­های تیمارشده بطور       معنی­داری کاهش یافت((P< ۰.۰۵. از لحاظ پذیرش­کلی نیز  تفاوت معنی­داری ((P< ۰.۰۵. بین نمونه­های ماست تیمارشده و نمونه شاهد وجود داشت؛ بطوری­که امتیاز نمونه­های ماست تیمارشده، با افزایش غلظت اسانس کاهش یافت. سختی و قوام تمامی نمونه­ها در طول دوره نگهداری افزایش معنی­داری((P< ۰.۰۵ نشان داد و این شاخص­ها در نمونه­های حاوی اسانس بیشتر از نمونه شاهد بودند. براساس نتایج مطالعه حاضر، افزودن اسانس مرزه باغی به­میزان۲۵۰ میکروگرم بر لیترمی­تواندبه­عنوان روشی موثر جهت بهبود ویژگی های شیمیایی و حسی ماست قالبیپیشنهاد گردد؛ضمن این­که تاثیر منفی بر زنده­مانی باکتری­های آغازگر ماست ندارد.   کلید واژگان: اسانس مرزه باغی، خصوصیات بافتی، آب­اندازی، باکتری­های آغازگر

اسانس مرزه باغی, خصوصیات بافتی, آب اندازی, باکتری های آغازگر