بررسی تاثیر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زنده مانی باکتری های آغازگر ماست قالبی
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 83
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-15-83_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 47
نویسندگان
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
چکیده
چکیده این پژوهش به منظور ارزیابی اثر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زنده مانی باکتریهای آغازگر ماست قالبی در طول دوره نگهداری (۱، ۱۱ و ۲۱ روز) انجام شد. ماست قالبی به روش متداول و با افزودن غلظتهای مختلف اسانس (۰، ۱۲۵، ۲۵۰ و ۵۰۰ میکروگرم بر لیتر) تهیه شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس مرزه باغی تاثیر معنیداری بر زندهمانی باکتریهای آغازگر نداشت((P< ۰.۰۵. همچنین نمونههای محتوی اسانس دارای pHبالاتر و اسیدیته کمتر نسبت به نمونه شاهد بودند. با افزایش غلظت اسانس، آباندازی در نمونههای تیمارشده بطور معنیداری کاهش یافت((P< ۰.۰۵. از لحاظ پذیرشکلی نیز تفاوت معنیداری ((P< ۰.۰۵. بین نمونههای ماست تیمارشده و نمونه شاهد وجود داشت؛ بطوریکه امتیاز نمونههای ماست تیمارشده، با افزایش غلظت اسانس کاهش یافت. سختی و قوام تمامی نمونهها در طول دوره نگهداری افزایش معنیداری((P< ۰.۰۵ نشان داد و این شاخصها در نمونههای حاوی اسانس بیشتر از نمونه شاهد بودند. براساس نتایج مطالعه حاضر، افزودن اسانس مرزه باغی بهمیزان۲۵۰ میکروگرم بر لیترمیتواندبهعنوان روشی موثر جهت بهبود ویژگی های شیمیایی و حسی ماست قالبیپیشنهاد گردد؛ضمن اینکه تاثیر منفی بر زندهمانی باکتریهای آغازگر ماست ندارد. کلید واژگان: اسانس مرزه باغی، خصوصیات بافتی، آباندازی، باکتریهای آغازگرکلیدواژه ها
اسانس مرزه باغی, خصوصیات بافتی, آب اندازی, باکتری های آغازگراطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.