- دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی،آمل، ایران
- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

چکیده   در این پژوهش، سه غلظت مختلف کنسانتره خرما رقم زاهدی( %۲ ،%۴ و ۶%) در تولید پنیر پروسس فرموله شده به کار گرفته شد. آنالیز بافت (سختی، چسبندگی، مدول جهندگی و شکنندگی) و ارزیابی حسی (طعم، سختی بافت، رنگ و پذیرش کلی) پنیر پروسس فرموله شده در طی دوره نگه داری( ۴۰،۲۰،۰ و۶۰روز) مورد بررسی قرار گرفت.نتایج آنالیز بافت، حاکی از این بود که سختی و مدول جهندگی با افزایش زمان نگه داری، کاهش یافته اند،در حالی که چسبندگی و شکنندگی در همه نمونه ها روند رو به رشدی را داشته است و فقط میزان مدول جهندگی، تحت تاثیر غلظت کنسانتره خرما نبوده است.بطور کلی نمونه حاوی ۶ درصد کنسانتره خرما، میزان سختی بالاتری را نسبت به سایر تیمارها نشان داد(۸۷.۶۷ در روز ۶۰ ام نگهداری) (۰۵/۰>P).نتایج ارزیابی حسی بیانگر این موضوع بود که نمونه با ۴ درصد کنسانتره خرما، سختی و طعم مطلوب تری نسبت به دیگر نمونه ها نشان داده است و نمونه دیگر با ۲ درصد کنسانتره خرما،بهترین کیفیت رنگ رانسبت به همه تیمارها،در مدت زمان نگه داری داشت.از لحاظ پذیرش کلی نیز، نمونه حاوی ۴ درصد کنسانتره خرما،امتیاز بالاتری رانسبت به دیگر نمونه ها به خود اختصاص داده است.  کلید واژگان: پنیر پروسس فرموله شده، کنسانتره خرما، آنالیز بافت، ارزیابی حسی.

پنیر پروسس فرموله شده, کنسانتره خرما, آنالیز بافت, ارزیابی حسی.