- مدرس گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی غیر دولتی دانشوران تبریز، ایران
- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
Saman Mahdavi - Islamic azad university

با توجه به تقاضای مصرف کنندگان برای تولید مواد غذایی فراسودمند و سلامت بخش، در این تحقیق تولید پنیر پروبیوتیک با محتوای نمک پایین مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور با استفاده از روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی پنیر با سطوح متفاوت نمک (۲، ۳ و ۴ درصد) و دو نوع سویه پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس) تهیه و طی مدت نگهداری ۶۰ روز مورد ارزیابی قرار گرفت. مدل های برازش شده جهت پیشگویی متغیر های پاسخ انتخاب شده شامل خصوصیات شیمیایی، ویژگی های حسی، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و خصوصیات مکانیکی بافت ضریب تبیین بالایی را نشان داد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که تغییر غلظت نمک اثر معنی داری بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، پارامترهای بافتی و پذیرش کلی داشت (۰۵/۰>p)، در حالی که بر قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک بی تاثیر بود (۰۵/۰

Cheese, Functional Food, Probiotics, Salt, Ultrafiltration, پروبیوتیک, پنیر, غذای فراسودمند, فراپالایش, نمک