مقایسه تاثیر امواج فراصوت و آرد سویا بر ویژگی های نان قالبی آزاده شاهسون تبریزی ۱، زهرا شیخ الاسلامی ۲ ، اسماعیل عطای صالحی۳
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 11، شماره: 44
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-11-44_012
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 150
نویسندگان
چکیده
چکیده با توجه به مضرات افزودنی های شیمیایی از جمله بنزوئیل پر اکسید که به عنوان رنگبر در صنایع آرد استفاده می شود، امروزه به دنبال یافتن جایگزین های ایمن برای آنها هستند. تاثیر امواج فراصوت در تشدید فرآیندهای اکسیداسیون از طریق اعمال هوادهی به اثبات رسیده است و استفاده از این امواج می تواند جایگزین مناسبی برای رنگبرهای شیمیایی باشد. در این پژوهش در مرحله اول اثر امواج فراصوت در شدت های )۲۰، ۵۰ و ۷۰ درصد ( در زمان های )۱، ۳ و ۵ دقیقه ( و در مرحله بعد اثر آرد سویای فعال آنزیمی در سه سطح )۴، ۸ و ۱۲ درصد ( بر میزان تخلخل، رنگ پوسته و مغز و ویژگی های حسی نان قالبی بررسی شد. مقایسه بین بهترین تیمار صوت دهی و تیمار حاوی آرد سویا انجام شد. نتایج نشان داد افزایش شدت و زمان اعمال صوت تاثیر مثبت بر ویژگی های نان به جز طعم و بو داشت. با اعمال امواج فراصوت رنگ نان سفیدتر، خواص ظاهری و بافت بهتر و بیاتی نان به تاخیر افتاد. امواج فراصوت با شدت ۷۰ درصد در زمان ۵ دقیقه بهترین اثر را در کیفیت نان داشت. تیمار حاوی ۴ درصد آرد سویای فعال بهترین تیمار از نظر تخلخل، بافت و خواص حسی به خصوص بو وطعم بود. بهترین نمونه از نظر رنگ، تخلخل، بافت و ماندگاری و در نهایت پذیرش کلی در مقایسه بین دوروش صوت دهی و استفاده از آرد سویا نمونه صوت دهی شده بود.کلیدواژه ها
Pan bread, Ultrasound, Soy flour, Image Processing, Sensory evaluation, کلید واژگان: نان قالبی, امواج فراصوت, آرد سویا, پردازش تصویر, ارزیابی حسیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.