خشک کردن ورقه سیب توسط خشک کن هالوژن سمیرا کریمی۱، محمدهادی خوش تقاضا۲
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 11، شماره: 44
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-11-44_015
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 92
نویسندگان
چکیده
چکیده در این تحقیق، خشک کردن ورقه سیب گلاب توسط خشککن هالوژن مورد مطالعه قرار گرفت. آزمایشها در دو سطح ضخامت ورقه سیب ۳ و ۶ میلیمتری، سه سطح دمای ۸۰ ، ۱۰۰ و ۱۲۰ درجه سلسیوس، با دو برنامه خشک کردن Fast و Standard انجام گرفت. مقدار رطوبت از دست رفته، زمان خشک کردن و میزان تردی برگههای خشکشده اندازهگیری شد و طعم برگهها از طریق ارزیابی گروه تست کننده مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که بیشترین میزان رطوبت از دست رفته در شرایط ضخامت برگه ۶ میلیمتر و برنامه خشک کردن Standard بوده است. مقدار رطوبت از دست رفته برای ضخامت برگهmm ۳ در دماهای ۸۰ و ۱۰۰ درجه سلسیوس بیشینه بوده است. در هر دو برنامه خشک کردن Fast و Standard و ضخامت برگه mm۶ ، تفاوت معناداری میان دماهای ۸۰، ۱۰۰ و ۱۲۰ درجه سلسیوس و مقدار رطوبت از دست رفته وجود داشت. در برنامه خشک کردن Fast، برای هر سه دمای موجود، تفاوتی میان مقدار رطوبت از دست رفته برای ضخامت برگههای ۳ و ۶ میلیمتر وجود نداشت. اما در روش Standard ، در دمای ºC ۱۰۰، مقدار رطوبت از دست رفته برای ضخامت برگه mm۶ به طور معناداری بیشتر بود. برای دماهای ۸۰ و ۱۰۰ درجه سلسیوس، طعم برگههای سیب خشکشده خوب بوده، ولی برگههای سیبی که در دمای ºC ۱۲۰ خشکشده بودند از طعم متوسطی برخوردار بودند. برگههای سیبی که در دمای ºC۸۰ خشک شدند، تردی کمتری داشته و برگههای خشک شده در دمای ºC ۱۲۰ تردتر بودند. در نهایت شرایط بهینه عبارت بود از، روش خشک کردن standard، دمای ºC۱۰۰ و ضخامت برگههای mm۶ که به دلیل میزان رطوبت از دست رفته بیشتر، تردی قابل قبول و طعم به نسبت مناسب آن بود.کلیدواژه ها
Halogen moisture analyzer, Drying, Apple slice, Brittleness, کلید واژگان: تحلیل گر رطوبت هالوژن, خشک کردن, ورقه سیب, تردیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.