چکیده ضداکساینده ها در صنایع غذایی از گستره کاربرد وسیعی برخوردار می باشند. از این رو و از طرف دیگر به خاطر افزایش گرایش عمومی به استفاده از ضداکساینده های طبیعی، در مطالعه پیش رو عصاره های ضداکساینده میوه زرشک بی دانه به وسیله سیال مادون بحرانی آب در دماهای ۱۲۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی گراد و تحت فشارهای ۱۰ تا ۵۰ بار، استخراج شده و قدرت رادیکال گیرندگی، احیاکنندگی، پایدارکنندگی روغن خوراکی و محتوای ترکیبات فنولی کل، در روش فولین، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که محتوای ترکیبات فنولی کل در محدوده ۸۱/۲۰۷۳ - ۷۹/۲۵۵۳ میلی گرم کالیک اسید در ۱۰۰ گرم ماده خشک زرشک، متغییر بود که بیشترین محتوای ترکیبات فنولی در دمای ۱۶۰ درجه سانتی گراد مشاهده گردید و با افزایش دما از ۱۶۰ به ۱۸۰ درجه سانتی گراد، محتوای ترکیبات فنولی کاهش یافت درحالیکه قدرت رادیکال گیرندگی و پایدارکنندگی محیط روغن همواره با افزایش دما افزایش یافت. بهینه سازی فرآیند استخراج نیز در حالت های متفاوتی از دما و فشار، به منظور رسیدن به حداکثر مقدار ترکیبات فنولی و قدرت پایدارکنندگی، قدرت احیاءکنندگی و قدرت رادیکال گیرندگی انجام شد.

Key words: Subcritical water, Barberry, phenolic compound, Radical scavenging, Reduction power, کلید واژگان: آب مادون بحرانی, زرشک بیدانه, ترکیبات فنولی, قدرت ضدرادیکالی, قدرت احیا کنندگی