Mohebat Mohebi - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
Nasim Hassan pour - دانشجوی دکترای تکنولوژی مواد غدایی دانشگاه فردوسی مشهد
Behdad Shokrolahi yancheshmeh - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده در دهه­­های اخیر با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده و سرخ شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیش از حد روغن به ویژه چربی­های اشباع و اسید­های چرب ترانس، از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را به خطر می اندازد و احتمال ابتلا به بیماری­های قلبی، افزایش وزن، سرطان­ها و دیابت را تشدید می­کند. با افزایش آگاهی مصرف­کنندگان نسبت به تاثیر رژیم غذایی چرب بر سلامتی، تمایل به تولید و مصرف مواد غذایی کم ­چرب رو به افزایش است. از این رو به کارگیری روش­هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی­های مطلوب امری ضروری به نظر می­رسد. در این پژوهش تاثیر پیش تیمار ماکروویو در سه سطح (۳۶۰، ۶۰۰ و ۹۰۰ وات) بر محتوای رطوبت و روغن، ویژگی­های رنگ و سفتی کدوی سرخ شده در سه دمای۱۳۰، ۱۶۰ و ۱۸۰ درجه سانتی­گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن و سفتی افزایش می­یابد. همچنین با افزایش دمای سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش می­یابد و از میزان جذب روغن نیز کاسته می­شود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه­های تیمار شده با ماکروویو w۹۰۰ مشاهده شد.

Zucchini, Deep frying, Microwave, Reducing oil, کلید واژگان: کدو, سرخ کردن عمیق, ماکروویو, کاهش جذب روغن