بررسی روش تولید و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر لور
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 12، شماره: 49
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-12-49_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 162
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، ایران.
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
دانشیار دانشگاه متروپولیتن لندن، لندن، انگلیس.
چکیده
چکیده ایران قدمت طولانی در تولید انواع گسترده محصولات لبنی دارد و پنیر یکی از مهم ترین آنها است که دارای پروتئین مرغوبی است. پنیر لور در مناطق کوهستانی استان گیلان از شیر گوسفند یا گاو به طور سنتی از دیرباز تهیه و به بازار مصرف عرضه می شود. این پنیر که از حرارت دادن (تا رسیدن به نقطه جوش) آب پنیر به همراه شیر یا دوغ به دست می آید در میان ساکنان منطقه از شهرت و مرغوبیت بالایی برخوردار است. در این مطالعه ابتدا پنیر لور در هر دو نوع آن (با شیر و با دوغ) به شیوه سنتی تولید و از نظر خواص حسی، فیزیکی- شیمیایی و رئولوژیکی ارزیابی شد. نتایج حاصله نشان داد که میزان رطوبت پنیر لور با شیر و لور با دوغ به ترتیب %۴۵/۶۶ و %۸۲/۷۲ بود. میزان چربی این دو نیز به ترتیب %۳۳/۲۲ و %۷۰/۱۳ محاسبه شد. لور با شیر(%۷۷/۸) نسبت به لور با دوغ(%۷۳/۹) حاوی مقدار کمتری پروتئین است. این مطالعه همچنین تفاوت قابل توجهی را در اولویت بخشی به لور با دوغ نسبت به لور با شیر در بین ۴۰ ارزیاب آموزش ندیده نشان داد. تحلیل های رئولوژی نیز این یافته ها را تایید می کنند. به طور کلی ثابت شده که پنیر لور نسبت به پنیر فتا سالم تر است و برای تجاری شدن به فعالیت بیشتری نیاز دارد.کلیدواژه ها
Cheese, Lour, Traditional, Dairy, Physicochemical properties, کلید واژگان: پنیر, لور, سنتی, لبنی, ویژگی های فیزیکو شیمیاییاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.