Azam Ayobi - دانش آموخته دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد و عضو هیئت علمی دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران
Mostafa Mazaheri Tehrani - دکترای علوم و صنایع غذایی و عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

چکیده در این پژوهش از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه صبحانه با ۳۰ درصد چربی استفاده شد و کاربرد سطوح مختلف آرد سویا از ۵ درصد تا ۵/۲۲ درصد و آب از ۱۵ در صد تا ۵/۳۷ درصد در دو نوع خامه فرموله شده با ۵۵ و ۷۰ درصد خامه صبحانه مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر فرمولاسیون بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل ویسکوزیته، سینرسیس، اسیدیته، pH و خواص حسی شامل طعم و مزه، بدنه و بافت، رنگ و ظاهر و پذیرش کلی و همچنین بر راندمان اقتصادی ارزیابی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که فرمولاسیون خامه به طور معنی­داری  بر تمامی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی خامه و همچنین راندمان اقتصادی آن اثر گذاشت. نمونه E با ویسکوزیته Pa.S۸۶/۴، سینرسیس ۲۱ درصد و رطوبت ۸/۶۵ درصد از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کمترین اختلاف را  با شاهد داشت و نمونه C نسبت به سایر خامه­های فرموله شده، امتیازات بدنه و بافت و پذیرش کلی بالایی را کسب کرد.

Key words: Cream, soybean flour, Viscosity, Syneresis, Sensory properties, Economical yield, کلید واژگان: خامه, آرد سویا, ویسکوزیته, سینرسیس, خواص حسی, راندمان اقتصادی